سایت زنبورعسل ایران: تغذيه و زمستان گذراني

جستجو پیرامون این موضوع:   
[ برگشت به صفحه اصلی | انتخاب موضوع جدید ]

موضوعات : تغذیه

آنزیمها و اسیدهای موجود در عسل

آنزیمها

آنزیم ها مواد پیچیده ای هستند که در سلولهای زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجود نقش مهمی را بازی می کنند . عسل حاوی آنزیم های متفاوتی بوده که می تواند هر نوع قند دیگر را به قندهای مفید برای بدن تبدیل کند مهمترین آنزیم های عسل عبارتند از :

1- آنورتاز : این آنزیم از غده بزاقی زنبور ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به گلوکز و لوولوز تبدیل می نماید . فعالیت آنورتاز و دیاستازها که موجب تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال ( HMF ) در عسل می شود بیانگر میزان حرارت دادن بیش از حد عسل خواهد بود .

2- آلفا و بتا آمیلاز :

منشا و عمل این آنزیم مشخص نیست ولی (آمون 1946)معتقد است که این آنزیم توسط زنبور عسل تهیه می شود.

3- گلوکز اکسیداز: این آنزیم از غده شیری زنبور عسل ترشح و باعث اکسید شدن گلوکز و تبدیل آن به اسید گلوکونیک و پراکسید ئیدروژن (2O2H) می شود.

4– آنزیم های دیگر:
مانند فسفاتاز و اینهیبین(inhibine) در عسل وجود دارند. اینهیبین خاصیت باکتری کشی دارد و از رشد باکتری در عسل جلوگیری می کند. آنزیم های عسل به مرور زمان و با درجه حرارت کاهش می یابد و ممکن است از بین بروند.

اسیدهای موجود در عسل

اسیدهای موجود در عسل در ساختن مزه خاص آن دخالت دارند.
PH اندازه گیری شده 490 نمونه عسل بین 3/42 تا 6/10 گزارش شده است (PH به طور متوسط 3/91).
PH عسل ایران بین 3/5 تا 4/8 گزارش شده است. اسید موجود درعسل احتمالا در عدم رشد میکروب ها در آن تاثیر دارد. بیشترین اسیدی که در عسل وجود دارد اسید گلوکونیک است که از تاثیر آنزیم گلوکز اکسیداز برروی گلوکز تولید می شود. در حین این واکنش پراکسید هیدروژن (2O2H) نیز تولید می شود که باعث جلوگیری از فساد آن در طول رسیدن می شود.
چندین اسید دیگر نیز در عسل وجود دارند که مقادیر آنها متغیر بوده و عبارتند از:
اسید استیک، اسید بوتریک، اسید سیتریک، اسید فرمیک،اسید لاکتیک، اسید مالیک، اسید پیروگلوتامیک، اسید فسفریک، اسید سوکسینیک، اسید اکسالیک.

ادامه مطلب
موضوعات : تغذیه

خاصیت بلوری شدن (شکرک زدن)

خاصیت بلوری شدن (شکرک زدن) عسل به عواملی متعددی بستگی دارد که عبارتنداز:
1-درجه حرارت محیط
یکی از شرایط مطلوب برای شکرک زدن عسل حرارت است.شاید تعجب کنید اگر برای آب تغییر حالت از مایع به جامد در صفر درجه سانتی گراد صورت می گیرد برای عسل دمای 14 درجه سانتی گراد مطلوب ترین محیط برای تبلور است به همین دلیل است که در فریزر گذاشتن عسل برای امتحان ( شکرک زدن ) گویا نیست و همیشه عسل ها از این آزمایش سربلند بیرون می آیند. در حرارت بالاتر از 15 تا 20 درجه سانتی گراد عسل کمتر بلوری می شود و علت آن هم کم شدن خاصیت چسبندگی عسل و رسوب مواد خارجی است که در حرارت پایین هسته تبلور را به وجود می آورند.

2 -دیاستاز (آمیلاز)
دیاستازها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن آن می گردد.
این خاصیت فقط ذر عسل های طبیعی و غیر تقلبی دیده می شود. زیرا در داخل عسل های طبیعی دیاستاز وجود داشته و عسل های غیر طبیعی فاقد آنند. فقط دیاستاز قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردند و حال آنکه عسل تقلبی به علت نداشتن دیاستاز صاف و روشن باقی می ماند بنابراین می توان چنین نتیجه گرفت که اگر عسل بعد از مدتی شکرک زد حتما طبیعی و سالم است ( برخلاف تصور مردم ) و هرگاه آن ته نشین نشد می تواند مصنوعی یا تقلبی باشد.

3 -آب
مقدار آب عسل در متبلور شدن آن تأثیر دارد. آنچه از عسل متبلور می شود گلوکز هیدرات است. فروکتوز و گلوکز انیدریدکریستالیزه نمی شوند. مقدار گلوکز هیدرات هم بستگی به مقدار آب دارد یا نسبت دکستروز به آب w=water) d/w گلوکز d=dextrose) می تواند در متبلور شدن عسل تعیین کننده باشد چنانچه عسل جنگل های مازندران از جمله عسل منطقه شیرگاه ( سوادکوه ) و کلرد (آمل) به خاطر درصد آب موجود در آنها با وجود طعم فوق العاده و خاصیت گلهای متنوعشان در مدت کمتر از 60 روز متبلور می شوند در حالی که عسلهای منطقه طالقان، دره ارنگه ( کرج ) و عموما ارتفاعات البرز که غلیظ تر هستند آنها در طی مدت یکسال یا بیشتر به صورت جامد در می آیند.

4-مقدار گلوکز
مقدار گلوکز عسل با خاصیت تبلور رابطه مستقیم دارد هر چه گلوکز در عسل بیشتر باشد آن زودتر به شکرک زدن تمایل پیدا می کند گلوکز در محلولهایی که 30 تا 70 درصد غلظت داشته باشد متبلور می شود که بستگی به میزان درجه حرارت دارد. در صورتیکه فروکتوز تنها در صورتی متبلور می شود که غلظت آن بین 78 تا 90 درصد باشد.
عسل اقاقیا به علت داشتن گلوکز کمتر (%35/98 گلوکز و %40/35 فروکتوز ( در حدود چها سال برای ته نشین شدن وقت احتیاج دارد ولی عسل لیلکی وکلزا یک هفته پس از استخراج شکرک می زند. عسل گل آفتابگردان که اساسا از گلوکز تشکیل شده بعد از سه هفته تا یک ماه متبلور می شود. در مقابل عسل مرکبات که دارای فروکتوز و گلوکز بالاتری است بعد از سه ماه اولین بلورهایش پدید می آید.
عسل حاصل از گلوکز خالص شکرک نمی زند ولی اصل مرغوب هم نیست.

5 -اجسام و مواد خارجی در عسل
اجسام و مواد خارجی از قبیل ذرات موم، گردو غبار، ذرات دانه گرده و غیره باعث تسریع در بلوری شدن عسل گشته، و هسته بلور را تشکیل می دهند. این ذرات در جریان تصفیه عسل و قبل از حرارت باید بوسیله صافی از عسل جدا شوند.

6- عسل شانهای قدیمی و سیاه شده
آنها زودتر از شانهای تازه شکرک می زنند زیرا وجود مواد خارجی در قابهای کهنه می باشد.

7 - نوع عسل و گیاهان عسل زا
نوع عسل و گیاهان عسل زا در مسئله تبلور مهم است. عسل بعضی از گیاهان سریع تر و برخی دیرتر شکرک می زنند و یا اصلا شکرک نمی زند
.

ادامه مطلب
موضوعات : تغذیه

راههای جلوگیری از شکرک زدن

برای جلوگیری از شکرک زدن عسل مطالعات زیادی انجام شده و معمول ترین و عملی ترین راه جلوگیری از آن به تأخیر انداختن آن در کارخانه پاستوریزه کردن و بسته بندی عسل می باشد که عسل را حرارت داده و ذرات متبلور آن را ذوب می نمایند. برای این کار عسل را تا 77 درجه سانتی گراد حرارت داده و به وسیله ی صافی های مخصوص ناخالصی های آن مثل دانه گرده که ممکن است مرکز شروع تبلور باشد، را خارج می نمایند. بعد عسل را در این حرارت به مدت 5 دقیقه نگه داشته و سپس یک دفعه آن را خنک و درجه حرارت آن را به 57 درجه سانتی گراد می رسانند که قابل بسته بندی است و از شکرک زدن عسل برای چندین ماه تا چند سال جلوگیری کرده و عمر انبارداری آن را افزایش می دهد.
اوستین Austin در سال 1953 ثابت کرد که اگر عسل مایع برای مدت 5 هفته در صفر درجه سانتی گراد نگهداری و سپس در درجه حرارت انبار، فروشگاه و یا منزل قرار گیرد تمایل آن به شکرک زدن کم شده و گاهی تا بیش از دو سال به حالت مایع باقی می ماند. او توصیه کرده است که عسل را پس از استخراج برای مدت 5 دقیقه در حرارت 77 درجه سانتی گراد نگهداشته و سپس صاف کرده و به سرعت به درجه حرارت اتاق رسانده و بسته بندی کنند. سپس آن را برای مدت 5 هفته در صفر درجه سانتی گراد نگهداری کرده و پس از آن به بازار فروش یا مصرف کننده عرضه نمود
.

ادامه مطلب
موضوعات : تغذیه

فوائد عسل

- عسل‌‌هاي تيره نسبت به عسل‌‌هاي روشن مواد معدني بيشتري دارند.

- عسل به خاطر داشتن خاصيت راديواكتيوي و تشعشعات كهربايي انواع تب‌هاي پنهاني را آشكار مي‌‌كند.

- حتما شنيده‌ايد كه قديمي‌ها مي‌گويند عسل و خربزه با هم نمي‌سازند! دليلش اين است كه تركيب عسل و خربزه در بدن، التهابات پنهاني را فعال مي‌كند. التهابات عود كرده و خود را به صورت تب‌هاي شديد و به‌هم‌‌ريختگي وضعيت بدن نشان مي‌دهد.

- اگر با مشكل كمبود آهن خون مواجه هستيد، حتما در وعده صبحانه عسل بخوريد. البته عسل به غير از داشتن آهن زياد، فسفر و كلسيم زيادي هم دارد كه دواي امراض استخواني است.

- عسل گون براي رفع زخم بستر، زخم‌هاي عفوني و درمان بيماري‌‌هاي پروستات، رماتيسم و بي‌خوابي بسيار مؤثر است.

- عسل زرشك براي تقويت كبد و رفع بيماري‌هاي كبد مؤثر است، عسل آويشن در درمان بيماري‌هاي تنگي نفس، آسم، سرفه و رفع خستگي كاربرد دارد و عسل عناب به تسريع عمل خون‌رساني از قلب به اعضا و جوارح كمك مي‌كند.

- عسل طبيعي به خاطر داشتن دياستاز توانايي آب كردن چربي اطراف قلب را دارد بنابراين مصرف آن را به بيماران و سالخوردگان قلبي توصيه مي‌كنيم.

- خوردن موم همراه عسل دردهاي معده و مفاصل را از بين مي‌برد، از ريزش مو جلوگيري مي‌كند و به راحتي از بدن دفع مي‌شود.

ادامه مطلب
موضوعات : تغذیه

مقايسه عسل شهد با عسل تهيه شده از شربت

در مقايسه مي توان چنين گفت: 

در حالت كلي و با مراعات مراحل رسيدن عسل چندان تفاوتي با هم ندارند چرا كه زنبور بعد از برداشت شربت ، قند هاي آن را در دهان خود با افزودن آنزيمهاي اختصاصي تجزيه مي كند و آن را نيز همانند شهد گياهان به همان اندازه تغليظ مي كند ؛ تنها تفاوت آنها در ميزان املاح و ويتامينهاي است كه از گياهان به عسل افزوده ميشود كه در اين خصوص دو موضوع قابل توجه است :

مقدار ويتامين ها و مواد معدني و اسيد هاي امينه ( پروتئين ) و ..  كه در عسل شهد بيشتر از عسل مخلوط شهد با شربت است نياز به توضيح دارد كه اولا ميزان آن بسيار ناچيز بوده  و ثانيا ما هيچگاه عسل را به عنوان ماده غذايي تامين كننده اين مواد مصرف نمي كنيم چرا كه مقدار آن جواب گوي حتي درصد جزء آن را نمي دهد و اصولا چنين موادي از طريق مصرف غذاهاي روزانه تأمين ميشود .

در تهيه شربت مي توان انواع ويتامين ها ، مواد معدني و حتي اسيد هاي آمينه را به به شربت افزود كه با اين روش تمامي كمبود هاي غذايي شربت در مقايسه با شهد بر طرف شده در مواردي حتي ميتوان عسلي مغذي تر و با كيفيت تر و كاملا به دلخواه هم از لحاظ مواد غذايي ، دارويي ، رنگ ، طعم توليد نمود .

 

خلاصه مطلب را مي توان چنين گفت كه ارزش عسل بيشتر در موادي است كه توسط زنبور عسل به آن افزوده ميشود .

ادامه مطلب
موضوعات : تغذیه

عقاید و باورهای نادرست در مورد طبیعی یا مصنوعی بودن عسل

در مورد طبیعی یا مصنوعی بودن عسل و طرز تشخیص آنها از یکدیگر عده ای عقیده دارند عسل وقتی که متبلور ، کدر و ته نشین گردد تقلبی است و عسل سالم و طبیعی همیشه صاف و شفاف باقی می ماند و وقتی که عسل خریداری شده پس از مدتی کدر و ته نشین ( شکری زده ) شد ، ناراحت شده و به فروشنده اعتراض می کنند . این هم از نظریه ها و عقاید غلطی است که در کشور ما رایج است .
مصرف کننده ایرانی به ویژه تهرانی ها عسل خوب ، خالص و طبیعی را عسلی می دانند که رنگش کهربایی تیره یا همانند عقیق باشد ، سفت بوده و اصطلاحا کش بیاید ، اگر 24 ساعت در یخچال گذاشته شود ( شکرک ) نزند ، اگر قاشقی از آن برداشته شود قطراتی که سرازیر می شود به صورت باریکه ای ممتد باشد و قطع نشود . عده ای هم تکنیک های خاصی را برای شناسایی توصیه می کنند که پایه و اساس آن معلوم نیست مانند کبریت گرفتن کنار عسل ، ریختن چند قطره روی روزنامه و ...
هیچ کدام از این عقاید ، نظریات و تصورات ارتباطی با عسل از نظر طبیعی یا مصنوعی بودن و همچنین شکرک زدن آن نداشته و ندارد و از نظر عسل شناسان و علم تغذیه بطور کلی مردود است .
لازم به ذکر است که تشخیص عسل طبیعی و مصنوعی به کمک انگشت ، قاشق و یا مزه و غیرو غیر ممکن بوده و فقط به عهده آزمایشگاه و دستگاهی به نام رفراکتومتر می باشد.

ادامه مطلب
موضوعات : تغذیه

عسل بابونه - آفتاب گردان -آويشن-سياه دانه -کنار-يونجه-اقاقيا-گشنيز

عسل بابونه براي التهاب مغز، احتقان ريوی، انواع ورمها، کاهش تب، ميگرن، سردرد، آرتروز، کاهش حساسيت، ضد درد، کاهش پزوريازيس، اسپوندليت آنکلوزان، دردهای دوران پريود، ناراحتيهای زنانه و يائسگی، آلرژی ها، فشار خون، دردهای استخوانی، آرام بخش، بر طرف کننده سرگيجه، سوء هاضمه، ضد اسپاسم، ناراحتی های کبد، ناراحتی های روده، درد و ورم مثانه، ورم طحال، معده درد، بی خوابی، ناراحتی های ريه، دفع کرم کدو در کودکان، سرما خوردگی، رماتيسم، غلظت خون، نفخ معده، ضد عفونی دهان و دندان، شستشو و پانسمان زخم ها، تقويت سيستم ايمنی بدن، تقويت مغز و حافظه، ترشح شير در خانم های شيرده، ورم پرستات، زخم های دهان و کوليت مفيد است.

عسل آفتاب گردان مقوي، انرژی زا و تقويت حافظه، مدر و نرم کننده سينه، برای ناراحتي های برونش ها، ناراحتی های حنجره، صاف کردن صدا، ناراحتی های ريوی، برای تسکين سرفه و سرما خوردگی مفيد است. براي خنثي كردن سم مفيد است. عسل جعفری مقوی، انرژی زا و خواب آور، تقويت مغز و حافظه اخلاط لزج را قطع می کند، کاهش نفخ، مفيد برای گرفتگی عروق، قاعده آور، اشتها آور، برای ناراحتی های کبدی و طحال، برای ديابت بی مزه مفيد است. برای ناراحتی های روده مفيد است.

عسل آويشن مقوی مغز و اعصاب و انرژی زا و تقويت حافظه، مفيد برای عادت های ماهيانه دردناک، برای دردهای شکمی و روده مفيد است، برای سرفه و گلو درد و برای ديابت بی مزه مفيد است، برای عفونت های عمومی بدن نافع است. برای پانسمان زخم های بستر نافع است. عسل گون مقوی مغز و اعصاب و انرژی زا و تقويت حافظه، براي كم خوني مفيد است، خواب آور، تقويت معده، ملين، مفيدبرای زخم های چشم و درد های چشم، ورم ملتحمه چشم، برای خشونت سينه و حلق و حنجره، مفيد برای گرفتگی صدا، تقويت روده، درد کليه، مثانه، مجاری ادراری.

عسل سياه دانه مقوی مغزو اعصاب و تقويت حافظه و خواب آور، ازدياد شير، مفيد برای کليه بيماری ها، باد شکن، قاعده آور، سر درد، رماتيسم، مفيد برای ضعف بدن، رفع مسموميت های خون، کبد، تهوع، شکم درد، يبوست، تقويت زنان زائو، برطرف کننده رطوبت های موجود در بدن، اعتدال دادن اخلاط بدن، اخلاط غليظ را رقيق می کند، مفيد برای ديابت بی مزه، مفيد برای انواع قولنج، ناراحتی های تنفسی، درخشان کردن رنگ و رو، مفيد برای سنگ کليه، مثانه، و سيستم اورولوژی و دردهای رحمی.

عسل کنار مقوی و انرژی زا بوده و فعال کننده حافظه و رشد کودکان مسهل صفرا، حرارت بدن را فرو می نشاند، موثر و باز کننده گرفتگی هاست، کرم معده و روده را از بين می برد ، مفيد برای گرم مزاجان، برای ناراحتی ها و زخم روده و تب مفيد است، برای آبله و سرخجه و عطش مفيد است. برای سستی اعضا مفيد است، تقويت مو، جلو گيری از ريزش مو مفيد است، تقويت اعصاب، تحليل ورم های گرم، عسل مرکبات تقويت حافظه و انرژی زا، مقوی معده، باد شکن، مفيد برای کمبود ويتامين (سی) ضد تهوع و سم، نرم کننده سينه، برای سرما خوردگی، کاهش ورم های بدن، ضد عفونی کننده، تصفيه خون، اشتها آور، ناراحتی های صفرا، مسکن، مفيد برای سکسکه، کرم های روده، مفيد برای سرطان های معده.ازدياد متابوليسم پايه، پيشگيری از انواع سرطان ها، کاهش کلسترول، ضد باکتری و قارچ.

عسل يونجه مقوی مغز و اعصاب بوده و حافظه را افزايش می دهد، شامل بيشترين ويتامين های (A ) و (K ) را دارد و برای افرادی که خون ماغ می شوند بسيار نافع است. اين عسل بسيار خوش عطر و طعم ميباشد. ملين و خون ساز است، بند آورنده خون روی است. تحليل برنده ورم های بدن می باشد.مفيد برای اختلالات عادت ماهيانه خانم می باشد.برای افرادی که دچار لرزش های اندام شده اند مفيد است. نشاط آور بوده و به انسان آرامش می دهد.

عسل اقاقيا مقوی و انرژی زا و تقويت حافظه، نشاط آور و بسيار معطر می باشد. مفيد برای ناراحتی های صفرا، ملين وخواب آور است، مفيد برای کم خونی است، مفيد برای عفونت های خانم ها، هم چنين مفيد برای ناراحتی های چشمی، مفيد برای رشد کودکان و آرام بخش برای بزرگ سالان است. اگر با سيب مصرف شود بهترين آنتی بيوتيک است و مفيد برای سرما خوردگی.

عسل گشنيز معطر، مقوی، اشتها آور، مقوی معده، رفع سوء هاضمه، باد شکن، نرم کننده سينه، مفيد برای تب، مفيد برای بيماری های عفونی مانند : سرخک و آبله، مفيد برای سرفه و سرما خوردگی، مسکن و آرام بخش، دفع سموم بدن، خواب آور، مفيد برای زکام و اسپاسم ماهيچه ای، شير افزا، مفيد برای تب های رماتيسمی، خواب آور، مفيد برای آفت دهان، تقويت لثه، تنگی نفس، مسکن صفرا، ضد سرطان، مفرح، مقوی قلب و مغز، اسپرم، ناراحتی روده و حافظه.

ادامه مطلب
موضوعات : تغذیه

گرده افشاني در محصولات زراعي و باغي

بسياري از گياهان براي توليد ميوه و بذر به عمل گرده افشاني وابسته اند . گرده افشاني توسط عوامل متعدد از جمله حشرات ،باد و در موارد خاص توسط انسان -آب وپرندگان صورت مي گيرد . دخالت در فرآيند گرده افشاني يكي از راههاي موثر براي افزايش توليد و كيفيت ميوه جات و بذور به شمار مي رود به طوري كه امروزه استفادهاز كندوهاي زنبورعسل براي انجام عمل گرده افشاني در باغات تجارتي وسيع جهان متداول است . زنبورعسل مهمترين گرده افشان عمومي است و با انجام عمل گردهافشاني حشره اي بسيار مفيد و ارزشمند در تغذيه انسان وموثر در توليد ب ا كيفيت واقتصادي محصولات كشاورزي به شمار مي رود . حدود 33 درصد از كل غذاي انسان مستقيم يا غيرمستقيم از گياهاني به دست مي آيد كه به وسيله حشرات گرده افشاني مي شوند و تقريبا 80 درصد گرده افشاني وابسته به حشرات، توسط زنبورعسل انجام ميشود. در كشور ما از كندوه اي زنبورعسل به منظور تلقيح گلهاي درختاني مانند سيب وگلابي به صورت پراكنده و اتفاقي در برخي باغات استفاده مي شود و اهميت اين موضوع براي باغداران و كشاورزان عزيز كشور ما ناشناخته مانده است . تحقيقات نشان مي دهد اگر در يك باغ ميوه تعدادي كندوي زنبورعسل قرارد اده شود كيفيت و كميت ميوه به نحو چشمگيري افزايش مي يابد . نتايج بررسي ها حاكي است كه اگر زنبورها و ساير موجودات زنده كار گرده افشاني را انجام ندهند، 60 درصد از محصولات كشاورزي توليد نمي شود و در طول زمان پايداري رويش هاي طبيعي نيز به خطر مي افتد. درصد تشك يل ميوه در اثر گرده افشاني با باد و زنبورعسل به ترتيب 50 و 96درصد اعلام شده است و توليدات و فوايدي كه زنبورعسل براي زنبوردار به ارمغان مي آورد فقط 10 درصد از فوايد آن است و 90 درصد فوايد در عمل گرده افشاني و براي باغداران و زارعين مي باشد.

ادامه مطلب