عسل طبيعي ، عسل غير طبيعي

• 1389/10/06
• نظرات (0)

عسل طبیعی ، عسل غیر طبیعی

عسل طبیعی ، عسل غیر طبیعی ، عسل تقلبی

در کشور ما به علت محدود بودن منابع شهد در بیشتر نقاط کشور و عدم امکان استفاده زنبورداران از بیشتر منابع شهد باغ ها و مزارع عسل خیز ، حتی در فصول بهار و تابستان مجبورند برای تولید عسل قابل فروش به دلایل اقتصادی ، از تغذیه مکمل شربت شکر استفاده کنند ؛ در غیر اینصورت در بیشتر نقاط کشور ، میانگین تولید عسل طبیعی هر کندو کمتر از 10 کیلو خواهد بود که چنین تولیدی با قیمتی که مردم حاضرند برای عسل بپردازند ، برای زنبوردار اقتصادی و ممکن نخواهد بود .
در کل اگر اصول و مراحل رسیدن عسل در تهیه چنین عسل هایی مراعات شود نمی توان به آن عسل تقلبی گفت و فقط از جهت تعریف عسل استاندارد با آن مغایرت دارد و چنانچه ذکر شد اگر از شربت های غنی شده استفاده شود از عسل های تهیه شده از شهد گل ، حتی به مراتب با ارزش تر خواهد بود که در تعریف ، آنرا در رده عسل های غیر طبیعی ( نه تقلبی ) طبقه بندی میکنند .
تقلبی و تقلبات در عسل چیست :
در حالت کلی عسل تهیه شده از مواد قندی و قند های اینورت که زنبور عسل هیچ گونه نقشی در جمع آوری آن نداشته باشد ، و افزودن هر ماده دیگر اعم از مواد قندی و انواع اسانسها ، رنگها و انواع نگه دارنده ها به عسل ، جزء تقلبات محسوب میشود و ارزش آن در مقایسه با عسل صفر است .
یکی از راه های تشخیص عسل از عسل تقلبی شکرک زدن آن است ، این تصور که عسل تقلبی در شرایط سرما و در طول مدت نگه داری شکرک میزند کاملا اشتباه بوده و این شرایط برای عسل های طبیعی صادق است چرا که در مدت نگه داری و در مجاورت سرما ، با کاهش رطوبت و ایجاد بلور های منظم قندی در نتیجه وجود آنزیمهای افزوده توسط زنبور عسل ( دیاستاز های عسل همانند آنزیم اینورتاز ) ، عسل شروع به شکرک زدن میکند که درجه سفتی و زمان شروع شکرک زدن به نوع گل و آب و هوایی منطقه دارد ؛ عسل طبیعی و غیر طبیعی هر دو در شرایط سرما شکرک میزنند ، بنابراین جهت تشخیص چنین عسل هایی دقیقترین روش ، آزمایشاتی است که در آزمایشگاههای مجهز مواد غذایی و شیمیایی روی آن انجام میگیرد ؛ ولی شناسایی چنین تقلبات برای عموم مردم که دسترسی به این آزمایشگاهها را ندارند از لحاظ کمی غیر ممکن بوده در مواردی با استفاده از تجربیات و آگاهی داشتن از نوع عطر و طعم عسل از جهت کیفی میتوان حدس هایی زد . چرا که عسل دارای عطر و طعم مخصوص به خود است و در تعریف آن چنین بیان میشود که عسل دارای عطر و طعم عسل است .
شکرک زدن عسل نه تنها دلیل بر تقلبی بودن نیست بلکه بر عکس معرف آن است که عسل کاملاً سالم بوده ونمی تواند تقلبی باشد و این بر خلاف تصور غلط در ایران است که عسل شکرک زده را تقلبی میدانند.
عسلی که بوییدن آن باعث عطسه شود ، و نوشیدنش سکر و مستی آورد و چشیدنش گلو را بسوزاند ، برای تغذیه مناسب نمی باشد .

آنچه که در اصطلاح (شکرک زدن) می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی میکند ، چیزی جز پدیده تبلور (بلور شدن ، کریستالیزاسیون) نیست .
محلول فوق اشباع محلولی است که نسبت به محلول های دیگر حاوی مواد حل شده بیشتری باشد ، چنین محلولی کم و بیش ناپایدار بوده و پس از مدتی به حالت اشباع شده پایدار در می آید و ماده حل شده اضافی از محلول خارج می شود . بیشتر عسل ها با در نظر گرفتن میزان دکستروز در این گروه قرار دارند و در نتیجه متبلور شدن ، دکستروز اضافی از عسل خارج شده و به تعادل می رسد .
زنبور عسل نوعی از آنزیم دیاستاز به نام انورتاز را نیز به شهد اضافه میکند که این آنزیم به همراه مواد قندی و نشاسته ای که چهار پنجم وزن شهد را تشکیل می دهند عامل اصلی متبلور شدن یا شکرک زدن عسل به شمار میروند و سرعت شکرک زدن مستقیماً به نسبت کربوهیدرات ها یعنی نسبت لولوز و دکستوز وابسته میباشد و نسبت آن مستقیماً به نوع گل و پوشش گیاهی و فصل برداشت عسل در منطقه دارد یعنی متبلور شدن عسل بسته به نوع گل نیز متفاوت است . میزان لولز (فروکتوز) معمولاً بیشتر از میزان گلوکز است ( حداقل 0.9 ) و هر قدر مقدار فروکتوز کمتر باشد شکرک زدن عسل سریعتر خواهد بود به طوری که سرعت شکرک زدن آن از هنگام تهیه ( جمع آوری شهد عسل از کندو /عسل گل پیچک) تا چند ماه حتی چند سال به طول می انجامد ؛ مثلاً در مورد عسل اقاقیا حتی به چند سال هم میرسد.
یکی دیگر از عوامل شکرک زدن عسل وجود هسته مرکزی برای تشکیل بلور است ، در واقع وجود بلور های ریز دکستروز ، ذرات گرد و خاک یا دانه گرده می تواند به عنوان کانونی برای شروع شکرک باشد .
دما نیز یکی دیگر از عوامل تبلور در عسل است به طوری که نگه داری در درجه حرارت 10 درجه سانتیگراد عمل تبلور را تسریع می کند .