طریقه نگهداری عسل

موضوعات : تغذیه

طریقه نگهداری عسل

حرارت دهی عسل: ‏
غلظت و چسبندگی بيش از حد عسل سبب شده ، زنبورداران زمان استخراج ، فرآوری و بسته بندی عسل با ‏مشکلات فراوانی مواجه شوند . درجه چسبناکی عسل ها با توجه به نوع شهد ، منطقه برداشت و ترکيبات عسل ‏متفاوت است . چنانچه درجه چسبناکی عسل گياه مريم گلی در 25 درجه سانتی گراد در مقايسه با عسل شبدر ‏شيرين 28 واحد (توازن ‏poise ‏ ) بيشتر است . چسبناکی عسل عامل مهمی در فرآيند توليد است. چنانچه اين ‏خاصيت ويژه عسل می تواند مدت زمان طولانی را در استخراج ، تصفيه ، مخلوط نمودن و بسته بندی به خود ‏اختصاص می دهد . گرم نمودن عسل از چسبناکی عسل می کاهد به طور مثال درجه چسبناکی عسل شبدر شيرين ‏در 13/17 درجه سانتی گراد 600 توازن و در 17/1 درجه سانتی گراد 2/6 توازن است . از اين خصيصه در فرآيند ‏های توليد صنعتی استفاده های فراوانی برده می شود . خصوصيات عسل مربوط به ترکيبات اساسی پايدار قندها ‏نيست چرا که می توان آنها را در هر محصول شيرين ديگری مثل قند ساده ، شيره ميوه ها ، مارمالادها، و... يافت . ‏اين خصوصيت ويژه را می توان مربوط به ترکيبات جزئی شهد و خود زنبور دانست . بسياری از اين مواد که به ‏عسل ، بو و طعم و برخی خواص حياتی می بخشد بسيار نا پايدار و بی ثبات هستند يعنی آنها با حرارت دادن دچار ‏آسيب می شوند . با در نظر گرفتن موارد ذکر شده بر کيفيت و خواص فيزيکی مخصوص عسل ، آنرا با دقت تحت ‏تاثير حرارت قرار دهيم .‏

دمای مطلوب در زمان استخراج عسل
اغلب توصيه می گرددبرای سهولت در استخراج بلافاصله پس از از انتخاب شان های عسل ، آنها را درپوش ‏برداری و عسل آنرا استخراج نمود . اما چنانچه وقفه ای در اين ميان ايجاد شد نگهداری شانها در دمای 32 تا 35 ‏درجه به مدت يکروز قبل از استخراج عسل پيشنهاد می گردد . اين دما هم به تغليظ سازی و هم به استخراج آسانتر ‏عسل کمک می نمايد . لازم به ذکر است حرارت دهی بالا در زمان استخراج می تواند منجر به شکسته شدن شانها ‏درون اکستراکتور گردد.‏
‏ ‏
حرارت مطلوب در زمان تصفيه عسل ‏
تصفيه عسل از ناخالصی هايی که به هر دليلی با عسل مخلوط شده اند يکی از مراحل مهم در فرآوری عسل می ‏باشد . تصفيه عسل به منظور جدا سازی مواد جامد که در ظاهر و يا حتی در طعم ، بو ، و ترکيب عسل اثر می ‏گذارد و يا برای پيشگيری از شکرک زدن عسل صورت می گيرد . تصفيه شدن عسل شامل دو مرحله می باشد : ‏
‏1) تصفيه نا خالصی های بزرگ مانند قطعات موم ، قطعات بدنی زنبور ، سنگ ريزه و...‏
‏2) تصفيه ناخالصی های ريز مانند : دانه های گرده ، مواد کلوئيدی و....‏
برای سرعت بخشيدن به عمل تصفيه ، معمولاً عسل را مقداری گرم می کنند . عمل ته نشينی ناخالصی های بزرگ ‏در دمای 25 تا 30 درجه سانتی گراد تقريباً به سرعت صورت می گيرد . برای جدا سازی نا خالصی های ريز ، عسل ‏را بايد از صافی يا شبکه توری با سوراخ های 2/ تا 1/ ميليمتری عبور داد . ميزان دمای پيشنهادی برای اين عمل نيز ‏‏30 درجه سانتی گراد می باشد . نکته قابل توجه در اين قسمت از فرآوری اين که در هنگام ته نشينی حتی الامکان ‏از ظروف سر بسته استفاده شود در غير اين صورت سطح تماس عسل را با هوا کاهش داد و از ايجاد حباب های ‏هوا درون ظروف عسل جلوگيری به عمل آورد چون حتی يک حباب کوچک هوا در شرايط مساعد می تواند ‏هسته تشکيل شکرک باشد .‏
حرارت مطلوب در زمان بسته بندی
‏ حرارت دهی عسل در زمان بسته بندی به منظور کاستن از چسبندگی و سهولت در انتقالات از ظروف ذخيره به ‏ظروف کوچک و مورد نظر برای فروش صورت می گيرد . حرارت مطلوب برای اين کار بين 30 تا 40 درجه ‏سانتی گراد پيشنهاد می گردد.
پيشگيری از تخمير و شکرک زدن عسل ‏
اصولاً پيشگيری از شکرک زدن عسل به منظور نگهداری طولانی تر در قفسه های فروشگاه ها و حفظ حالت ‏فيزيکی مناسب و جلب نظر کننده صورت می گيرد وجود انواع ناخالصی های ريز و درشت ، رطوبت زياد ، ‏ترکيب خاص برخی عسل ها ، شرايط نگهداری عسل در شکرک زدن عسل موثر هستند . پيشگيری از شکرک ‏زدن و تخمير عسل در دو مرحله صورت می پذيرد : ‏
‏1) تصفيه عسل از نا خالصی ها ‏
‏2) حرارت دهی عسل به منظور ذوب بلور های کوچک و يا از بين رفتن حباب های ريز هوا و ساير نا خالصی ‏هايی که از صافی تصفيه عبور نموده اند که خود می توانند هسته تشکيل دهنده شکرک باشند . ‏
حرارت دهی پس از تصفيه به شرايط مختلفی وابسته است . نوع منبع شهدی عسل ، حجم عسل ، شرايط محيطی و ‏‏... از جمله عواملی اند که در ميزان حرارت دهی در پيشگيری از شکرک زدن موثر هستند . ‏
برخی منابع دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت نيم ساعت برای پيشگيری توصيه نموده اند . برخی از منابع نيز ‏ميزان حرارت و مدت زمان حرارت دهی را بر اساس حجم عسل بدينگونه توصيه می نمايند :‏

زمان مورد نياز در اتاق های گرم برای ذوب بلور های ريز عسل ( با 5/17 آب) در اتاق داغ بدون هم زدن به اندازه ‏دمای اتاق
اندازه ظرف 40 درجه سانتی گراد 45 درجه سانتی گراد 50 درجه سانتی گراد‏
‏20 کيلوگرم 24 ساعت 18 ساعت 16 ساعت‏
‏50 کيلوگرم 48 ساعت 36 ساعت 24 ساعت‏
‏80 کيلوگرم 108 ساعت 72 ساعت 60 ساعت‏
‏300کيلوگرم ------ 108 ساعت 72 ساعت‏
حرارت مطلوب برای عسل های شکرک زده
برای ذوب بلور های شکر در مقياس تجاری درجه حرارت مناسب 60 تا 70 درجه سانتی گراد می باشد . مدت ‏زمان حرارت دهی تا موقعی است که قسمت زيادی از حجم عسل کريستاله شده ذوب گردد . در اين موقع حرارت ‏دهی را قطع می نماييم و مابقی عسل متبلور نيز با حرارت باقی مانده ذوب خواهد شد ‏
شيوه های حرارت دهی عسل ‏
نحوه حرارت دهی به عسل بايد به طور غير مستقيم صورت گيرد . همواره اين نکته را بايد در نظر داشت که عسل ‏به هيچ عنوان نبايد بجوشد . در مقياس های کوچک برای حرارت دهی ظروف عسل را می توان درون ظروف ‏بزرگتر و محتوی آب گرم قرار داد.
در اين روش بايد دقت نمود مقدار حرارت آب 5 تا 10 درجه بيشتر از مقدار حرارت مورد نظر برای عسل باشد .‏
در مقياس های بزرگ استفاده از مخازن بزرگ دو جداره و مخازنی که دارای لوله هايی حاوی آب گرم می باشند ‏و اين لوله ها به صورت منظم و پيچ در پيچ درون مخزن به طور غير مستقيم عسل را گرم می کنند ، نيز کاربرد ‏دارد.‏
استفاده از اتاق های حمام گرم نيز برای حرارت دهی در مقياس های تجاری متداول است . اين اتاق ها شامل ‏محفظه ای بسته ، دارای چند حفره ورودی بخار گرم و چند تخليه کننده هوا و کنترل کننده رطوبت هوا می باشند .‏
عبور عسل از روی سکو های شيب دار در اتاق های حمام و يا اتاق های خلع که سکوها در اين حالت گرم می ‏باشند نيز در مقياس های تجاری متداول می باشد . قرار دادن حجم زيادی از عسل درون ظروف سر باز درون اتاق ‏های حمام گرم با کنترل رطوبت نيز متداول است .‏
اثرات حرارت دهی بيش از حد عسل
امروزه کسانی که آشنايی کامل با عسل دارند ترجيح می دهند عسل را بدون اينکه حرارت ديده باشد مستقيماً از ‏منابع توليد اوليه تهيه و مصرف نمايند . 95 تا99 درصد از مواد جامد عسل را قند ها و بقيه آنرا انواع مواد معدنی ، ‏مواد آلی ، آنزيم ها ، پروتين ها ، چربی ها ، ويتامين ها ، اسيدها و مواد آروماتيک تشکيل می دهند . اين مواد بی ‏ثبات و به حرارت بسيار حساس اند . برخی خواص بسيار مفيد دارويی عسل به واسطه همين مواد مي دانند ‏
که توسط حرارت از بين می روند .در ادامه مثالی ساده راجع به تاثيرات مقدار حرارت بر روی آنزيم دياستاز که از ‏آنزيم های گوارشی زنبور عسل است و خواص تغذيه ای و درمانی فوق العاده ای دارد آورده می شود .‏
نيمه عمر دياستاز که برای دماهای مختلف محاسبه شده است
نيمه عمر زمانی است که در آن مقدار دياستاز به نصف ارزش اصلی خود تقليل يابد
دما ( درجه سانتی گراد) نيمه عمر دياستاز عسل
‏10 12600 روز‏
‏20 1480روز
‏30 200روز
‏40 31روز ‏
‏50 38/5 روز‏
‏60 05/1 روز‏
‏70 3/5 ساعت‏
‏80 2/1 ساعت‏
حرارت دهی بيش از حد ، نگهداری عسل در مقابل نور مستقيم خورشيد (مخصوصاً ويترين های فروشگاه های ‏عرضه عسل ) و نگهداری عسل در انبار در دماهای بالا در افت کيفيت نهايی عسل موثر هستند . از جمله علائم اين ‏نوع عسل ها می توان بدين موارد اشاره نمود : تيره شدن رنگ عسل ، تغيير عطر و بوی عسل ، تغيير مزه عسل ، ‏افزايش ميزان هيدروکسی متيل فورفوران HMF‏.‏
بهترين دما برای نگهداری عسل در انبار ها دمای پايين تر از 5 درجه سانتی گراد می باشد . ‏
در هر حال چنانچه مجبور به استفاده از حرارت در فرآوری عسل هستيد ، برای جلوگيری از کاهش افت کيفيت ‏پس از افزايش دما و انجام فرآوری دمای عسل را به سرعت پايين بياوريد .‏
در مديريت صحيح فرآوری عسل نيازی نيست در هر مرحله حرارت دهی صورت گيرد . مثلاً با حرارت تصفيه می ‏توان عمل بسته بندی را نيز انجام داد .‏
مدت زمان فرآوری را حتی الامکان کوتاه کنيد .‏
هفت قانون طلايی کيفيت عسل :‏
عوامل کنترل کننده عسل که به هفت قانون طلايی معروف هستند شامل موارد ذيل می باشند.‏
‏١- عسل بايد خالص بوده و با ماده ديگری مخلوط نشود.يعنی با توجه به قوانين مواد غذايی چيزی به آن اضافه يا کم نگردد.‏
‏٢- عسل بايد رسيده باشد يعنی بيش از نصف سلول های شان عسل دارای درپوش های مومی می باشند.‏
‏٣- جهت حفظ ترکيباتی مثل مواد معطر، آنزيم ها ، مواد ضد ميکروب و رنگدانه ها بايد عسل در شرايط طبيعی خود نگهداری ‏شود.‏
‏٤- عسل بايد تميز بوده فاقد ذرات موم ، اجزای بدن زنبورها و ساير حشرات باشد.‏
‏٥- عسل به صورت مايع (شفاف) وکريستالی بايد از غلظت خوبی برخوردار باشد.‏
‏٦- عسل بايد به خوبی بسته بندی شده و همچنين برچسب مناسبی داشته باشد.‏
‏٧- برچسب عسل بايد حاوی اطلاعات صحيحی شامل منشا گياهی عسل ،تغذيه زنبور و نام زنبوردار آن باشد.‏
اطلاعات روی برچسب عسل بايستی همواره صحيح باشد و خريدار را گمراه نکند.‏
روشهای مرسوم در فرهنگ عوام برای تشخيص عسل طبيعی از تقلبی پشتوانه علمی نداشته و روشهای صحيح و قاطعی نيستند.البته ‏اين مسئله يک امر طبيعی است زيرا عسل دارای خصوصيات پيچيدهای بوده و نيز تحت تاثير مستقيم شرايط محيطی قرار می گيرد. ‏مثلا در محيط های گرم به شدت روان شده ودر محيط سرد بسيار سفت و چسبنده است.همچنين در محيط مرطوب براحتی رطوبت ‏جذب می کند و در محيط خشک رطوبت آن کاهش می يابد.نور مستقيم خورشيد نيز براحتی ترکيبات آنرا تحت تاثير قرار می ‏دهد.‏
پس تشخيص عسل طبيعی مرغوب توسط خريداران بدون استفاده از وسايل آزمايشگاهی کار مشکلی است.البته زنبورداران و ‏افرادی که با فرآوری عسل سرو کار دارند تشخيص تجربی تسبتا خوبی دارند ولی هنوز روش ساده ای برای مردم وجود ندارد که ‏بتوانند براحتی عسل تقلبی رااز عسل طبيعی تشخيص دهند.البته در ازمايشگاه با دستگاههای ساده مرغوبيت و صدمات مختلفی که به ‏عسل وارد شده قابل اندازه گيری است. ‏
منابع :‏
‏١- شهرستانی ، ن (١٣٦٨) . زنبور عسل و پرورش آن ، مرکز نشر سپهر
‏٢- عبادی ، رحیم ، احمدی . عسل (١٣٦٩) . پرورش زنبور عسل، انتشارات راه نجات اصفهان .‏
‏٣- سید جواد سعادتمند (پاییز١٣٧٨) عسل تقلبی ، انتشارات آییژ .‏
4.Dietz , A(1990).The hive and honey bee .

تاثير تغير دما در عسل



  • نویسنده : mellifera
  • تاریخ : جمعه 17 مهر ماه 1394
  • 13315 بازدید
  • 0 نظر