راهای تهیه خمیر شیرین و روش مصرف و زمان مصرف

[padideh]

سلام،
من لوبیای سویا که خام باشه پیدانمیکنم ولوبیای سویایی که موجوده بودادست و همونیه که توبعضی آجیل ها وجودداره حالامیخوام بدونم آیاجایگزین دیگه ای واسه سویاهست؟
اگه هست ممنون میشم نام ببرید.

شما بیخیال سویا شوید بجای ان از داروخانه 1 قوطی شیرخشک کم چرب(شماره 1) بگیرید و این 450 گرم شیر خشک رو با 3 کیلو پودر شکر مخلوط کرده و پس از اضافه کردن عسل یه خمیر خوب درست کرده و به کلنیها میدهید تا نوش جان کنن......

با سلام منظور از پودر شکر شکر آسیاب شدس؟

آره منظور از شکر آسیاب شده است.

سلام دوست عزیز
از اساتید محترم میخواستم بپرسم اگه در ساخت خمیر شیرین فقط از (پور قند اب و ویتامین ) استفاده بشه اشکالی بوجود میاد؟ در هر دو مورد یعنی خمیر شیرین با عسل و خمیر شیرین بدون عسل درست شده باشن زنبوران رو ان خمیر تا اخرش میخوره. از طرفی عسل طبیعی رو کمتر از 30000 تومن کمتر تو بازار گیرت نمیاد اگه بخوام عسل تغذیه اضافه کنم باز هم همان شکره !! پس با شکر فرقی نداره. فلسفه اضافه نمودن عسل در کیک گرده و خمیر شیرین چیه بخاطر نوع ساختار خمیر شیرینه یا خواص عسل میباشد؟

فرق پودر قند باشکر اسیاب شده چیه؟لطفا راهنمایی کنی

[AKBAR2]

سلام دوست من عسل عسله فرقی نمیکنه شکری یا طبیعی..اگر نخوای عسل بریزی باید اب قاطی کنی خمیر سفت میشه..شیرینی قند از شکر کمتره

[mahdi1]

سلام،
من لوبیای سویا که خام باشه پیدانمیکنم ولوبیای سویایی که موجوده بودادست و همونیه که توبعضی آجیل ها وجودداره حالامیخوام بدونم آیاجایگزین دیگه ای واسه سویاهست؟
اگه هست ممنون میشم نام ببرید.

شما بیخیال سویا شوید بجای ان از داروخانه 1 قوطی شیرخشک کم چرب(شماره 1) بگیرید و این 450 گرم شیر خشک رو با 3 کیلو پودر شکر مخلوط کرده و پس از اضافه کردن عسل یه خمیر خوب درست کرده و به کلنیها میدهید تا نوش جان کنن......

با سلام منظور از پودر شکر شکر آسیاب شدس؟

آره منظور از شکر آسیاب شده است.

سلام دوست عزیز
از اساتید محترم میخواستم بپرسم اگه در ساخت خمیر شیرین فقط از (پور قند اب و ویتامین ) استفاده بشه اشکالی بوجود میاد؟ در هر دو مورد یعنی خمیر شیرین با عسل و خمیر شیرین بدون عسل درست شده باشن زنبوران رو ان خمیر تا اخرش میخوره. از طرفی عسل طبیعی رو کمتر از 30000 تومن کمتر تو بازار گیرت نمیاد اگه بخوام عسل تغذیه اضافه کنم باز هم همان شکره !! پس با شکر فرقی نداره. فلسفه اضافه نمودن عسل در کیک گرده و خمیر شیرین چیه بخاطر نوع ساختار خمیر شیرینه یا خواص عسل میباشد؟

فرق پودر قند باشکر اسیاب شده چیه؟لطفا راهنمایی کنی

با سلام
علت اسفاده کردن عسل در کیک این هست که باعث نرمی کیک شده و باعث جذب رطوبت کندو میشه که اگر از اب استفاده کنید نیاز نیست به مقدار زیاد استفاده کنید که باید ار اب جوش استفاده کنید که استفاده از ویتامین غیر ممکن میکنه
و فرق پودر قند و پودر شکر در این هست که موادر در قند هست که باعث مرگ زنبور میشه
پیروز باشید

[Kismar]

سلام
دوستان کسی از محصولات شرکت اسپادانا مکمل استفاده کرده؟ منظور من کیک جانشین گرده است....

[Kismar]

سلام دوست عزیز
از اساتید محترم میخواستم بپرسم اگه در ساخت خمیر شیرین فقط از (پور قند اب و ویتامین ) استفاده بشه اشکالی بوجود میاد؟ در هر دو مورد یعنی خمیر شیرین با عسل و خمیر شیرین بدون عسل درست شده باشن زنبوران رو ان خمیر تا اخرش میخوره. از طرفی عسل طبیعی رو کمتر از 30000 تومن کمتر تو بازار گیرت نمیاد اگه بخوام عسل تغذیه اضافه کنم باز هم همان شکره !! پس با شکر فرقی نداره. فلسفه اضافه نمودن عسل در کیک گرده و خمیر شیرین چیه بخاطر نوع ساختار خمیر شیرینه یا خواص عسل میباشد؟

فرق پودر قند باشکر اسیاب شده چیه؟لطفا راهنمایی کنی [/quote]
با سلام
علت اسفاده کردن عسل در کیک این هست که باعث نرمی کیک شده و باعث جذب رطوبت کندو میشه که اگر از اب استفاده کنید نیاز نیست به مقدار زیاد استفاده کنید که باید ار اب جوش استفاده کنید که استفاده از ویتامین غیر ممکن میکنه
و فرق پودر قند و پودر شکر در این هست که موادر در قند هست که باعث مرگ زنبور میشه
پیروز باشید[/quote]

من مدتهاست از پودر قند بجای پودر شکر استفاده میکنم و هیچ مشکلی با پودر قند تا الان نداشتم....ضمنا شما از کجا میتونید بفهمید که پودری که از مغازه میخرید پودر قنده یا شکر پودر شداست....از من به شما نصیحت هیچ مغازه داری نمیاد شکر رو بده براش پودر کنن بیاره مغازه به مشتریهایی مثل من و شما بفروشه !!! پودر قند بخاطر جذب رطوبت بالایی که داره خیلی سریع مثل اجر سفت میشه و نمتوان انرا برای مدت زیادی نگهداریش کرد. برای همین بخاطر قیمت ارزانتر ان ترجیح میدن از پودر قند رو بیارن بجای پودر شکر بفروشن به مشتری .... و امکان نداره کسی که 30 ساله تو کار قندو شکره بتونه ان دوتا رو از هم تشخیص بده.

[mahdi1]

سلام دوست عزیز
از اساتید محترم میخواستم بپرسم اگه در ساخت خمیر شیرین فقط از (پور قند اب و ویتامین ) استفاده بشه اشکالی بوجود میاد؟ در هر دو مورد یعنی خمیر شیرین با عسل و خمیر شیرین بدون عسل درست شده باشن زنبوران رو ان خمیر تا اخرش میخوره. از طرفی عسل طبیعی رو کمتر از 30000 تومن کمتر تو بازار گیرت نمیاد اگه بخوام عسل تغذیه اضافه کنم باز هم همان شکره !! پس با شکر فرقی نداره. فلسفه اضافه نمودن عسل در کیک گرده و خمیر شیرین چیه بخاطر نوع ساختار خمیر شیرینه یا خواص عسل میباشد؟

فرق پودر قند باشکر اسیاب شده چیه؟لطفا راهنمایی کنی

با سلام
علت اسفاده کردن عسل در کیک این هست که باعث نرمی کیک شده و باعث جذب رطوبت کندو میشه که اگر از اب استفاده کنید نیاز نیست به مقدار زیاد استفاده کنید که باید ار اب جوش استفاده کنید که استفاده از ویتامین غیر ممکن میکنه
و فرق پودر قند و پودر شکر در این هست که موادر در قند هست که باعث مرگ زنبور میشه
پیروز باشید[/quote]

من مدتهاست از پودر قند بجای پودر شکر استفاده میکنم و هیچ مشکلی با پودر قند تا الان نداشتم....ضمنا شما از کجا میتونید بفهمید که پودری که از مغازه میخرید پودر قنده یا شکر پودر شداست....از من به شما نصیحت هیچ مغازه داری نمیاد شکر رو بده براش پودر کنن بیاره مغازه به مشتریهایی مثل من و شما بفروشه !!! پودر قند بخاطر جذب رطوبت بالایی که داره خیلی سریع مثل اجر سفت میشه و نمتوان انرا برای مدت زیادی نگهداریش کرد. برای همین بخاطر قیمت ارزانتر ان ترجیح میدن از پودر قند رو بیارن بجای پودر شکر بفروشن به مشتری .... و امکان نداره کسی که 30 ساله تو کار قندو شکره بتونه ان دوتا رو از هم تشخیص بده.[/quote]
با سلام
درست باید خیلی احتیاد کنی موقع خریدن و از جای مطمئن خرید کرد جایی که من میرم میخرم یک فروشگاه قنادی هست که حد عقل روزی یک تن فروش پودر داره اگر هم شک داشته باشی همونجا شکر به پودر تبدیل میکنه

[AKBAR2]

سلام دوست عزیز
از اساتید محترم میخواستم بپرسم اگه در ساخت خمیر شیرین فقط از (پور قند اب و ویتامین ) استفاده بشه اشکالی بوجود میاد؟ در هر دو مورد یعنی خمیر شیرین با عسل و خمیر شیرین بدون عسل درست شده باشن زنبوران رو ان خمیر تا اخرش میخوره. از طرفی عسل طبیعی رو کمتر از 30000 تومن کمتر تو بازار گیرت نمیاد اگه بخوام عسل تغذیه اضافه کنم باز هم همان شکره !! پس با شکر فرقی نداره. فلسفه اضافه نمودن عسل در کیک گرده و خمیر شیرین چیه بخاطر نوع ساختار خمیر شیرینه یا خواص عسل میباشد؟

فرق پودر قند باشکر اسیاب شده چیه؟لطفا راهنمایی کنی

با سلام
علت اسفاده کردن عسل در کیک این هست که باعث نرمی کیک شده و باعث جذب رطوبت کندو میشه که اگر از اب استفاده کنید نیاز نیست به مقدار زیاد استفاده کنید که باید ار اب جوش استفاده کنید که استفاده از ویتامین غیر ممکن میکنه
و فرق پودر قند و پودر شکر در این هست که موادر در قند هست که باعث مرگ زنبور میشه
پیروز باشید

من مدتهاست از پودر قند بجای پودر شکر استفاده میکنم و هیچ مشکلی با پودر قند تا الان نداشتم....ضمنا شما از کجا میتونید بفهمید که پودری که از مغازه میخرید پودر قنده یا شکر پودر شداست....از من به شما نصیحت هیچ مغازه داری نمیاد شکر رو بده براش پودر کنن بیاره مغازه به مشتریهایی مثل من و شما بفروشه !!! پودر قند بخاطر جذب رطوبت بالایی که داره خیلی سریع مثل اجر سفت میشه و نمتوان انرا برای مدت زیادی نگهداریش کرد. برای همین بخاطر قیمت ارزانتر ان ترجیح میدن از پودر قند رو بیارن بجای پودر شکر بفروشن به مشتری .... و امکان نداره کسی که 30 ساله تو کار قندو شکره بتونه ان دوتا رو از هم تشخیص بده.[/quote]
با سلام
درست باید خیلی احتیاد کنی موقع خریدن و از جای مطمئن خرید کرد جایی که من میرم میخرم یک فروشگاه قنادی هست که حد عقل روزی یک تن فروش پودر داره اگر هم شک داشته باشی همونجا شکر به پودر تبدیل میکنه[/quote]
سلام خسته نباشی..من فقط در یک مورد توضیح بدم اونم اینکه چرا فکر میکنید عسل تغذیه با شکر هیچ فرقی نمیکنه درسته که برای تولید این نوع عسل زنبور با شکر تغذیه میشه ولی هرچی باشه از معده زنبور رد شده وزنبور اونو فراوری کرده وانزیمهای مورد نیاز رو به اون اضافه کرده.اگه از نظر خواص در درمانی ارزش زیادی نداشته باشه ولی حداقل میشه برای کیک یا خمیر شیرین ازش استفاده کرد..یه مورد دیگه منم از پودر قند مشکلی ندیدم ولی اینو میدونم که از نظر شیرینی از شکر ضعیف تر هست وبا مقدار بیشتری استفاده بشه

[Kismar]

سلام خدمت دوستان بخصوص جناب رجبیان عزیز...
مواد اولیه کارخانه های قند.. شکرسفیده خالصه...انها شکر رو میگیرن فراوری میکنن و بعد خمیر انرا داخل قالبهای قند کله ای میرزن و پس از انکه ان خمیر سرد و خشک میشه انها رو داخل دستگاه سانترفیوج که شباهت زیادی به همین اکستراکتورهای عسل گیری خودمان داره(در مقیاس خیلی بزرگتر) قرار میدن و رطوبت کله قندها را بطور کامل میگیرن حاصل کار میشه همین قندی که شما در منزل مصرف میکنید . تو کارگاه جلوی خودم تست کرد 100 گرم قند در اب با 100 گرم شکر در اب چه از نظر غلظت و چه از نظر میزان شیرینی با هم هیچ فرقی ندارن .. اختلاف قیمت قند و شکر بخاطر هزینه تبدیل شکر به قنده که الان حدود کیلویی 300 تا 400 تومنه..من که هر کدامش ارزانتر باشه و راحت بتونم تهیه اش کنم استفاده اش میکنم ...
تو 7 تا 8 کیلو اختلاف قیمت به چشم نمیاد ولی وقتی 600 کیلو قرار خمیر درست کنی خیلی اختلاف قیمت پیدا میکنه..

[mellifera]

[JUSTIFY]



مراحل تولید قند
مقدمه
قند یک محصول استراتژیک می باشد. که از نیشکر و چغندرقند تهیه می شود. نیشکر در منطقه خوزستان کشت می شود و مزیت ان نسبت به چغندرقند در این است که میزان برداشت ان در هکتار بیشتر است. و چون کشت چغندرقند به علت مشکلات کم ابی کم است از اهمیت بیشتری برخودار می شود و تفاوت کارخانه نیشکر و چغندرقند در مرحله اول یعنی شستشو، خرد کردن است. و تفاوت زیادی نسبت به هم ندارند.
اولین مرحله کارخانه قند، اندازه گیری درصد قند، چغندر می باشد. که عمل بعداز ذخیره سازی انجام می شود. مرحله اول خط تولید شستشو و تمیز کردن چغندرها می باشد، مرحله دوم خلال ریز کردن چغندر و سپس عمل استخراج صورت می گیرد. که بعداز اینکه وارد دستگاه دیفوژن یا دستگاه استخراج کننده می شوند. اصول کار استخراج بدین صورت است که با خاصیت اسمز خلال را در اب ریخته و دو محصول عمده که شربت و تفاله است تولید می نمایند. که به ان شربت خام می گویند. به علت انکه علاوه بر قند در اب، ذرات پکتین، پروتئین، رنگدانه و……. وارد می شود. این شربت خام را برای تهیه شکر نمی توان استفاده کرد. و ابتدا بعداز استخراج باید تصفیه شود. البته به طور 0100/0 تخلیص نمی شود. ولی درصد خلوص بالایی دارد. که بعداز عمل تصفیه، باید شربت وارد دستگاه تغلیظ شونده، غلیظ شده و بعد وارد دستگاه کریستاله کننده شده و عمل کریستالیزاسیون بر روی ان انجام شود. که این محصول، دانه های شکر در ان رویت می شود و بعد وراد دستگاه سانتریفوژ شده و شکر انرا جدا می نمایند. اگر عمل تصفیه بر روی شربت به طور کامل صورت نگیرد کریستاله نمی شود.
اصلاحات صنایع قند:
عیار چغندرقند: درصد قند چغندرقند خریداری شده را گویند. عیار چغندرقند را توسط دستگاهی به نام پولاری متر تعیین می کنند. که براساس نورپلاریزه کار می کند. که قندها توسط نورپلاریزه به چپ و یا به راست منحرف شده، که این انحراف به دلیل وجود کربن نا متقارن است. از روی زاویه انحراف شده، درصد قند را تعیین می نماید.
ریژسیون: درصد قند خلال را گویند.
بریکس: درصد مواد جامد محلول را گویند. که ممکن است حاوی قند باشد و یا نباشد و وسیله اندازه گیری بریکس رفرواکتومتر است.
مجموع مواد غیر قندی + مجمع مواد قندی = B در محلول
pol ( درصد مواد قندی): توسط پلاری متر اندازه گیری می شود. و به درصد قند پل گویند. که فقط درصد مواد قندی اندازه گیری می شود.
کوسیان (Q) : درجه تمیزی یا درصد خلوص که به نسبت پل از بریکس است. که به صورت درصد بیان می شود. در صورتی که پل با بریکس برابر باشد. کوسیان 0100/0 است. ولی معمولا مقدار Q کمتر از0100/0 است. چون مقدار پل کمتراز بریکس است.
مواد غیر قندی: هر ماده ای به جز ساکارز را ماده غیر قندی گویند. زیرا فقط ساکارز است که قابلیت استخراج را دارد و می تواند به صورت کریستال دراید و مواد قندی دیگر مزاحم هستند.
ملاس: آخرین شربت یا پس ابی که از فرایند کارخانه قند خارج می شود که دارای 050/0 قند است که این قابل استخراج نمی باشد. ولی به روش کریستالیزاسیون از ملاس نیز می توان قند گرفت.
مارک چغندرقند: عبارتست از مواد غیر محلول موجود در داخل چغندر را مارک گویند. و یا به عبارتی مواد غیر محلول که در مقدار مشخصی اب جوش، در زمان معینی غیر محلول باشند.( سلولز، پکتین، لیگنین). مارک معمولا بین 4 تا 5 درصد چغندرقند را تشکیل می دهد.
ساکارز: قندی 2 قندی است که متشکل از گلوکز، فروکتوز که قابلیت حل شدن در آب را دارد. و قابلیت کریستال شدن را نیز دارد. ساکارز خالص حاوی جریان الکتریسته نمی باشد. ولی اگر همراه ساکارز سدیم و پتاسیم باشد باعث جریان الکتریسته می شود و به سدیم و پتاسیم خاکستر گویند که جزء مواد ملاس دار است. یعنی میزان ملاس را زیاد می کند و جلوی کریستال شدن را می گیرد.
رافینوز: تشکیل شده از کلوکز، فروکتوز، گالاکتوز است و مقدار آن به مقدار جزئی در چغندرقند می باشد. در حدود (3/0 و 5/0 0/0 ).
تشکیل ساکارات از ساکاروز:
ساکارز با فلزات قلیایی خاکی از قبیل: باریم، استرانسیم، کلسیم می تواند تشکیل پیوند دهد و در اثر این پیوند ساکارات تشکیل می شود و اگر با کلسیم پیوند ایجاد نماید، ساکارات کلسیم تولید می نماید و به همین ترتیب ساکارات دوباره می تواند به ساکارز تبدیل شده و پیوند شکسته شود. از این خاصیت در روش قند گیری از ملاس استفاده می شود. بدین ترتیب که کلسیم را به ملاس می زنند و کلسیم با ساکارز پیوند ایجاد می نماید و ساکارات تشکیل شده و به سه شکل تشکیل می شود:
1- مونو کلسیم ساکارات
2- دی کلسیم ساکارات
3- تری کلسیم ساکارات که به صورت نا محلول است. ( رسوب).
مونو، دی به صورت محلول هستند که در اثر حرارت به صورت نا محلول در می ایند و از این خاصیت برای قند گیری از ملاس استفاده می شود. از مونو، دی که به صورت نا محلول درآمده اند، ساکارز را استخراج می نمایند. در قند گیری از ملاس فقط از کلسیم استفاده شده چون باریم و استرانسیم سمی و گران هستند.
تکنولوژی قند:
منظور تولید قند از چغندرقند است. پس از ورود چغندر به کارخانه به دلیل متفاوت بودن عیار چغندرها وزن چغندرها تعیین شده و در مرحله بعد عیار سنجی از کامیون ها صورت می گیرد وعیار انها تعیین می شود. چغندرها ریز قند بیشتری دارند. یکی از دستگاه های نمونه برداری Ripro است که معمولا بین 50- 25 kg را نمونه برداری می کند. که بهتر است نمونه برداری از سه قسمت کامیون( پشت، جلو، عقب) انجام شود. اشکال این دستگاه Ripro زخمی کردن چغندرهاست چون چغندر برش خورده خاصیت سیلو کردن کمتری دارد( چون سریع تر خراب می شوند). به همین دلیل امروزه، نمونه برداری توسط بیل های مکانیکی انجام می شود و به چغندرها آسیب کمتری می رساند.
مراحل عیار سنجی:
نحوه سنجش کیفیت خلال:
تعریف خلال مرغوب: خلال مرغوب اولا هر چه طول خلال بیشتر باشد خلال مرغوب تراست و دوما هرچه درصد نرمی خلال کمتر باشد، خلال مرغوب تر است.
نرمه خلال: خلال هایی که کوچکتر یا مساوی 1cm باشند نرمه گویند. و هرچه نرمه بیشتر باشد کیفیت خلال کمتر است.
سه آزمایش برای تعیین طول خلال:
1- تعیین طول loogr خلال: طول loogr خلال را بدین صورت که loogr از خلال را وزن کرده و به صورت طولی کنار هم می چینیم بدون هیچ گونه فاصله، بعداز آن را متر کرده اگر بین 8- 12m بود، خلال خوبی است و اگر کمتر از 8m بود، مرغوب نمی باشد.
2- عدد سوئدی: loogr خلال را وزن کرده، خلال های بزرگتر مساوی 5cm را دوباره وزن کرده و خلال های کوچکتر مساوی 4cm را نیز وزن نموده و این دو عدد را برهم نموده که بدان عدد سوئدی گویند.
( عدد سوئدی هرچه بیشتر باشد، کیفیت خلال بیشتر است)
3- تعیین درصد نرمه: دوباره در loogr وزن خلال های کوچکتر از 1cm را اندازه گرفته اگر %5 کمتر بود به خلال مرغوب تر نزدیک می شویم و هرچه از %5 وزن نرمه ها بیشتر بوده، کیفیت خلال ها کمتر شده.
دیفوزیون:
عملی است که در آن استخراج صورت می گیرد. اساس کار دیفوزیون اسمز است. اسمز خاصیتی است که در موارد تراوا، نیمه تروا استفاده دارد. این خاصیت در حالت اینکه مواد از غلظت بیشتر به غلظت کمتر نفوذ کنند. شرایط لازم برای عمل اسمز درجه حرارت است. اگر آب و یا محیط سرد باشد، استخراج کمتر صورت می گیرد و اگر درجه حرارت بالا رود، اسمز بهتر انجام می گیرد. چون در سلول هایی که شیره قند وجود دارد، خلال های آنها دارای سلول های پروتیین است و این پروتیین تراوا نیست که عمل اسمز را انجام دهد. لذا با افزایش دما، این سلول ها دیواره شان به حالت تراوا و نیمه تراوا تبدیل شده است. (70-75) درجه سانتیگراد.
دیفوزیون به صورت مداوم و غیر مداوم است که در کشور ما اغلب از نوع مداوم است.
دیفوزیون مداوم: در ظرفی، خلال از یک سو، و از سوی دیگر آب اضافه می شود و از یک سمت شربت و از سمت دیگر تفاله گرفته می شود و جریان خلال و آب عکس هم می باشد.
انواع دیفوزیون:
1- دیفوزیون افقی
2- دیفوزیون عمودی( جدیدترین نوع)
3- دیفوزیون Desmet (افقی)
4- دیفوزیون B.M.A (عمودی)
1- دیفوزیون افقی D.P.S که دارای دو هیلیس است و این هیلیس ها با موتور می چرخند و خلال را به دیفوزیون منتقل نموده و این دیفوزیون به صورت افقی است با شیب 0.8 و حرارت مورد نیاز (70- 75) درجه سانتیگراد. ( دیفوزیون دانمارکی).
2- دیفوزیون R.T : که این دیفوزیون به صورت افقی است. در این دیفوزیون خود استوانه می چرخد. ولی داخل این استوانه شیارهایی وجود دارد که ایجاد اصطکاک زیاد می نماید. ( در قند آبکوه وجود دارد.)
3- دیفوزیون Desmet : این دیفوزیون از یک نوار نقاله مشیک شکل تشکیل شده که بلژیکی است و خلال را روی آن ریخته، خلال توسط نوار نقاله حرکت می نماید و آب به صورت دوش بر روی خلال ها پاشیده می شود. و مقداری از قند خلال توسط آب از توری عبور می نماید و وارد مخزن زیر توری می شود و این کار دوباره انجام می شود و مخزن آخری که آب جمع شد، شربت خام است. و از نوع افقی است.
عوامل موثر بر دیفوزیون:
1- سیلو، اگر عمل نگهداری بر روی چغندر درست انجام نگیرد و سبب یک سری عملیات آتریماتیک شده و موجب پوسیده شدن چغندر شده و شربت بدست آمده دارای خلوص پایین است و بر روی دیفوزیون اثرات منفی می گذارد.
2- آب کانال: چغندر از سیلو با آب حمل می شود و اگر آب آلوده باشد، خلال آلوده شده و دیفوزیون را آلوده می سازد. وقتی آلودگی به داخل دیفوزیون منتقل شود و این مقدار زیاد باشد، دیفوزیون حمل مناسبی برای رشد میکروارگانسیم ها ست و قند چغندرقند، مصرف شده و تبدیل به اسید شده و ضایعات قندی ایجاد می نماید.
3- علف گیر- سنگ گیر: اگر علف گیر نتواند علف ها را از چغندر به خوبی جدا نماید همراه چغندر علف وارد خلال شده و وارد دیفوزیون شده و در طی عملیات اسمز که خلال شرکت دارد ناخالصی ها و علف هاهم اسمز را انجام داده و ناخالصی ها به درون شربت راه پیدا می کنند.
4- حوض شستشو: اگر عمل شستشو و عفونی کردن چغندر به خوبی انجام نشود بار میکروبی بالا خواهد رفت.
5- آسیاب خلال: اگر آسیاب خلال به خوبی صورت نگیرد و خلال ها در اندازه های دلخواه نباشند دیفوزیون و شربت گیری به خوبی صورت نخواهد گرفت.
6- حرارت: تمام عملیات دیفوزیون باید در حرارت(75-73) درجه سانتیگراد باشد و اگر حرارت کمتر از این مقدار باشد عمل اسمز به خوبی انجام نخواهد شد و دیگر آن که امکان آلودگی دیفوزیون هست.
کشش دیفوزیون:
مقدار شربت خام خروجی نسبت به چغندر مصرفی بهترین زمان داخل دیفوزیون 80 دقیقه است آزمایشات کلی که در دیفوزیون انجام می گیرد:
1- طول loogr خلال 2- عدد سوئدی 3- درصد نرمه 4- تعیین دیژسیون
5- تعیین آب تازه ورودی به دیفوزیون 6- pH آب تازه (5.8- 5.5) 7- pH آب تفاله 8- pH شربت خام ( 2/6- 6)
9- بریکس شربت خام (17-12) ۱۰- نیپراسیون شربت خام 11- کوشیان یا درصد خلوص ۱۲- خاکستر شربت خام
۱۳- انورت شربت خام ۱۴- درصد تفاله پرس شده ۱۵- ماده خشک تفاله پرس شده ۱۶- ماده خشک خلال
۱۷- تعیین مارک و خاکستر خلال
خصوصیات شربت خام خروجی از دیفوزیون:
1- رنگ خاکستری مایع به سیاه که به علت انجام واکنش های آنزیمی است که در مرحله تصفیه از بین می رود.
2- بریکس شربت خام که در حدود 17- 12 است.
3- در صد خلوص کوشیان 87- 87 است.
4- PH شربت خام باید 2/6-6 باشد چون درصد خلوص این شربت کم است به صورت کریستال در نیامده و بنابراین شربت را تصفیه نماییم.
روش های تصفیه:
بهترین روش تصفیه روش شیمیایی است و در این روش یکی از مواد شیرآهک است که این شیرآهک مواد غیر قندی داخل شربت را رسوب داده و بدین ترتیب درصد خلوص شربت بالا می رود. و بعداز جذب شیرآهک، شربت باید از شیرآهک جدا شود و برای جدا کردن از CO2 استفاده کرده و شیرآهک به صورت Caco3 از شربت خارج می شود.
بعداز آن که عمل تصفیه انجام شد. سولفیتاسیون انجام شده:
اضافه کردن سولفید یا گاز SO2 است که نتایج زیر را حاصل نماید.
1- تنظیم PH : چون SO2 حالت اسیدی دارد حالت قلیایی شربت را خنثی می کند.
2- SO2 حالت رنگ بری دارد و باعث کاهش رنگ شربت شده.
3- از تشکیل رنگ در مرحله اوپراسیون جلوگیری می نماید.
اوپراسیون:
هدف از انجام این مرحله تغلیظ شربت است و به معنای حرارت دادن ماده غذایی جهت تغلیظ که از حالت قهوه ای شدن یا ( مایلار: واکنش بین آسید آمینه و ازت) جلوگیری می نماید و بریکس را که 17-B 60 می رساند.
مرحله پخت: ( کریستالیزا سیون)
نگاهی اجمالی و کلی به مراحل فرایند تولید قند و شکر از چغندر قند
قبل از ورود به مباحث اصلی- این نیاز وجود دارد که شناخت کلی از مراحل تولید قند و شکر وجود داشته باشد . همان طور که در نمودار ۱-۱ مشاهده می شود خلاصه ای از این مراحل را بدون ذکر جزپیلات می توان به صورت زیر بیان کرد قابل ذکر است که خطوط تولید درکارخانه هایقند کم و بیش با هم تفاوتهایی دارند اما سعی بر ان است که متداولترینروشها و خطوط تولید در کارخانه های ایران مبنای توضیحات باشد
۱- کاشت داشت و برداشت چغندر
چغندر قندهای رسیده و سالم - اماده برداشت هستند و معمولا بعد از حمل به کارخانه سر و دم انها قطع شده و بهتر است که تا حد امکان عاری از مواد خارجی باشد
۲- تحویل دادن چغندر قند به کارخانه
چغندر ها معمولا با کامیون به کارخانه حمل شده و پس از توزین کامیون همراه با محموله ان در قسمت توزین کامیون همراه با محموله ان در قسمت توزین - کامیون به قسمت عیار سنجی رفته و با دستگاه مخصوص از چغندر ها نمونه برداری می شود تا در صد قند ( عیار ) نمونه های اندازه گیری شود . پرداخت قیمت چغندر بر اساس وزن خالص چغندر و در صد قند ان و همچنین با توجه به در صد افتوزنی مربوط به خاک و گل و یایر نا خالصیهای همراه چغندر - انجام می شود
۳- تخلیه چغندر و نگهداری ان در سیلو :
پس از تخلیه محتویات کامیون توسط دستگاه تخلیه در سیلو - چغندر ها باید تا زمان مصرف در سیلو نگهپاری شوند . باید از نگهداری طولانی مدت چغندر قند در سیلو اجتناب کرد- زیرا چغندر در سیلو با پدیده افت وزن و ضایعات قندی در اثر از تنفس و فساد میکروبی مواجه است .
بقیه در ادامه مطلب

۴- انتقال چغندر به محل فرایند
غالبا برای انتقال چغندر از سیلو به محل فرایند از جریان اب استفاده می شود در ضمن انتقال اعمالی مانند سنگ گیری و علف گیری نیز انجام می شود
۵- شستشو ی چغندر
شستشوی چغندر با استفاده از اب و دستگاههای شستشو به شکل نیم استوانه انجام می شود که در انها با حرکت بازوهای گردان و ساییدن چغندر ها بهم عمل شستشو صورت می گیرد
۶- تحیه خلال چغندر ( )
برای تسهیل استخراج قند از چغندر لازم است که انرا بصورت رشته های باریکی به نام خلال در اورد این کار در دستگاهی معروف به اسیاب خلال ( ) صورت می گیرد اندازه و شکل و ضخامت خلالها بر راندمان عصاره گیری از انها تاثیر زیاد دارد از خلالهای تولیدی نمونه برداری شده و در صد قند انها طی ازمایشی که اصطلاحا دیژسیون ( ) خوانده می شود اندازه گیری می گردد خلالها قبل از ورود به مرحله بعد با ترازوهای مخصوصی توزین می شود لذا با داشتن وزن و در صد قند انها می توان مقدار قند وارد شده به فرایند را تعیین کرد
۷- استخراج قند از خلال ( )
به این مرحله شربت گیری - عصاره گیری -دیفوزیون ( ) نیز گفته می شوند عمل استخراج قند از خلال در دستگاه دیفزیون یا دیفیوزر ( ) و یا استفاده از خاصیت انتشار و فشار اسمزی که مربوط به اختلاف غلظت در داخل و خارج از سلولهای خلال است صورت می گیرد برای خروج بهتر مواد قندی از خلال از حرارت و بهم زدن نیز کمک گرفته می شود معمولا در دیفیوزر اب گرم و خلال در دو جهت مخالف هم حرکت کرده و مواد قندی به تدریج از خلال استخراج می شود و در نهایت از یک طرف دستگاه شربت خام و از طرف دیگر تفاله ( ) خارج می شود تفاله در حقیقت خلالی است که قند موجود در ان تا حد امکان گرفته شده است البته معمولا مقدار کمی در ان باقی می ماند که جزو ضایعات قندی کارخانه محسوب می شود
۸- خشک کردن تفاله
تفاله تر خروجی از دیفیوز تحت فشار قرار گرفته و مقدار زیادی از اب ان که محتوی مواد قندی است جدا شده و مجددا به دیفیوزر بازگشت داده می شود تفاله حاصل بنام تفاله تر پرس شده (تفاله) خوانده می شود
که می تواند مستقیما به فروش رفته و به مصرف خوراک دام برسد و با اینکه به قسمت تفاله خشک کنی منتقل شده و در انجا به تفاله خشک تبدیل شود که بعنوان خوراک دام مصرف دارد برای افزایش ارزش تغذیه ای تفاله برای دام اغلب به ان ملاس نیز زده می شود
۹- تصفیه شربت خام ( )
شربت خام خروجی از دیفیوزر رنگ خاکستری متمایل به سبز داشته و ناخالصی زیادی دارد لذا باید انرا تصفیه کرد در متداولترین روش تصفیه شربت خام از شیر اهک و گاز کربنیک برای جدا سازی ناخالصیها استفاده می شود در این روش مراحل ذیل وجود دارد
الف- تهیه شیر اهک ( ) و گاز کربنیک
این عمل در کوره اهک انجام می شود و سنگ اهک ( ) را با استفاده از حرارت به اهک ( ) و گاز کربنیک ( ) تبدیل می کنند با حل کردن اهک در اب شیر اهک ( ) بدست می اید که همراه با گاز کربنیک در تصفیه شربت خام بکار می رود
ب- زدن شیر اهک به شربت ( ) یا دفکاسیون ( )
زردن شیر اهک به شربت خام معمولا در دو مرحله انجام می شود ابتدا اهک زدن مقدماتی ( )یا پرشولاژ ( ) که حدود ۰.۱ اهک مصرفی به شربت زده می شود و بعد مرحله اهک زدن اصلی یا شولاژ ( ) که بقیه اهک لازم بصورت شیر اهک به شربت خام زده می شود اهک با ناخالصی های موجود در شربت خام واکنش داده و ایجاد ترکیبات کلسیوم می کند اغلب ایتن ترکیبات اماده رسوب کردن و جدا سازی از شربت هستند
ج- زدن گاز کربنیک به شربت
به این فرایند کربناسیون ( ) یا اشباع یا ساتراسیون ( ) یا کربناتاسیون ( ) نیز گفته می شود در این قسمت به شربت اهک خورده اغلب طی دو مرحله یعنی کربناسیون یک و کربناسیون دو گاز کربنیک میزنند در نتیجه در اثر ترکیب شدن اهک موجود در شربت و گاز کربنیک ایجاد کربنات کلسیوم می شود کربنات کلسیوم ضمن رسوب کردن مقدر زیادی از ناخالصی های شربت را رسوب داده و جدا سازی می کند

د- صاف کردن
پس از زدن گاز کربنیک به شربت در مرحله کربناسیون یک مقداری از نا خالصی های شربت به همراه کربنات کلسیوم شروع به رسوب کردن میکند این شربت به دستگاه ته نشین سازی که دکانتور ( ) یا کلاریفایر ( ) نیز خوانده می شود انتقال یافته و مواد رسوبی ان جدا می شوند به این رسوبات اصطلاحا گل گفته می شود شربت بدست امده از بالای دکانتو به رحله بعدی ( کربناسیون ۲) می رود و گل ته نشین شده که مقداری قند دارد به دستگاه صافی تحت خلا می رود و مقداری از مواد قندی جدا سازی شده و گل باقی مانده برروی صافی خلا گرچه هنوز مقدار اندکی قند دارد اما این گل را به خارج از کارخانه حمل کرده و قند باقی مانده در ان به عنوان ضایعات قندی به گل به حساب می اید شربتی که به کربناسون دوم رفته پس از زدن گاز کربنیک به ان مجددا د ر صافی های دیگری صاف شده و در نهایت شربت رقیق ( )تصفیه شده بدست می اید مراحل تصفیه بیان شده را تصفیه کلاسیک نیز می گویند
که با روشهای معمول در بعضی کارخانه ها ممکن است تفاوت هایی داشته باشد برا ی مثال در بعضی دیگر از کارخانه ها عمل اهک زدن و گاز زدن به شربت بصورت همزمان و در یک جا انجام می شود که به ان فرایند دفکو کربناسیون ( ) می گویند و یا در برخی از سیستم های تصفیه ممکن است قبل از کربناسیون دوم مجددا مقدا ر اندکی شیر اهک به شربت زده شود که به ان اهک زنی مجدد ( ) گفته می شود
ه-سولفیتاسیون ()و رنگبری شرب

در برخی کارخانه ها برای کاهش رنگ شربت به ان گاز () یا ترکیبات دیگر گوگرد دار زده می شود و شربت رنک روشنتری پیدا می کند ممکن است از روشهای دیگر رنگبری مانند کاربرد زغال فعال نیز استفاده شود پس از تصفیه شربت خام درجه خلوس ( ) شربت افزایش پیدا می کند درجه خلوس با واژه های دیگری مانند درجه تمییزی و کسیان ( ) نیز مطرح می شود و منظور از ان معولا نسبت در صد قند ( ) به در صد مواد جامد محلول یا بریکس () در شربت می باشد برای مثال شربت خام ا ز حدود ۸۸- ۸۵ در صد پس از تصفیه به حدود ۹۰٪ یا بیشتر در شربت رقیق می رسد
۱۰- تغلیظ شربت یا اواپراسیون( )
شربت رقیق غلضت کمی دارد و در صد مواد جامد ان برای مثال حدود ۱۳-۱۲ در صد است لذا باید انرا غلیظ کرد اینکار در دستگاههای تغلیظ کننده و اواپراتور () با استفاده از بخار انجام می شود به منظور کاهش هیدرولیز قند و تغییر رنگ شربت تحت تاثیر حرارت بالا و همچنین برای صرفه جویی در مصرف انرژی عمل تغلیظ شربت در سیستمهای تغلیظ چند مرحله ای و تحت خلا در دمای پایین تری انجام می شود در نهایت بریکس شربت غلیظ )( برای مثال تا حدود ۶۰٪ می رسد
در مرحله کریستالیزاسیون شربت به صورت کریستال درآمده و راندمان کریستال را بالا می برد. کریستالیزاسیون به دو روش صورت می گیرد:
1- روش حرارت دادن – تبخیر کردن و رساندن محلول به حالت اشباع و فوق اشباع
2- با استفاده از سرد کردن از هر دو روش در صنعت قند استفاده می شود.
عمل کریستالیزاسیون در دستگاهی به نام آپارات انجام می شود. در کریستالیزاسیون باید شربت گرم و تغلیظ شود در زیر لوله ها مبدل های حرارتی وجود دارند. و یک لوله بزرگتر در وسط آن قرار دارد داخل لوله ها شربت حرکت نموده و از پشت لوله بخار می گذرد و شربت شروع به جوشش می نماید.
خصوصیات پخت توسط آپارات:
1- لوله های آپارات بزرگتر هستند تا بتوانند میزان شربت بیشتری را عبور دهند.
2- آپارات ها به صورت back ( ناپیوسته) حرکت می کنند و شربت در داخل لوله حرکت رفت و برگشتی دارد تا بتواند به حالت اشباع و فوق اشباع برسد.
3- آپارات های پخت تحت خلاء اند و در خلاء نقطه جوش پایین می آید و در درجه حرارت کم، مایع شروع به جوشش می نماید و شربت با حرارت کم نمی سوزد و به جوش آمده و ضایعات قندی کم شده.
بخار را باز کرده تا شربت شروع به جوشش نماید و بعد خلاء را ایجاد نموده و شیر را باز کرده تا مخزن پر از شربت شود و بعد مدت زمانی صبر کرده تا شربت به حالت اشباع و فوق اشباع برسد اما این حالت برای کریستال زدن کافی نیست و باید برای آن شرایطی را ایجاد نماییم و به دو روش می توان این شرایط را ایجاد نمود.
1- بعداز آنکه مخلوط به حالت اشباع رسید به آن پودر شکر اضافه نموده تا کریستال تشکیل شود.
2- شوک هواست. محیط آپارات تحت خلاء است هوای خلاء را قطع نموده و فشار هوا در آن ایجاد کرد و این اختلاف فشار باعث تشکیل کریستال می شود استفاده از پودر شکر بهتراست چون کریستال ها یکنواخت و یک اندازه است به شرط آن که پودر قند به تمامی مخزن به یک اندازه برسد وگرنه کریستال ها ریز خواهند شد.
سه روش در کریستالیزاسیون وجود دارد: ( روش های کریستالیزاسیون)
1- آپارات پخت I
۲- آپارات پخت II
۳- آپارات پخت III
آپارات پخت I :
شربت غلیظ را وارد آپارات پخت I کرده تا شربت بجوشد و به فوق اشباع برسد و بعد پودر شکر را اضافه نموده و در مرحله بعد شیر تخلیه را باز نموده و پخت را تخلیه نموده و وارد رفریژرانت کرده که در واقع سرد کننده است و در عمل کریستال ها را حرارتش را کم کرده و در حقیقت ادامه کریستالیزاسیون است و بخشی دیگر از کریستال ها در این مرحله تشکیل شده. درجه حرارت پخت 80- 75 درجه سانتیگراد است و در رفریژرانت دما را به 45-40 درجه سانتیگراد رسانده می شود.
رفریژرانت یک مخزن مکعب مستطیل است که در آن همزنی وجود دارد که به طور یکنواخت شربت را سرد می نماید و با سرعت مشخصی می چرخد، چون اگر سرعت چرخش زیاد باشد کریستال ها حل می شوند. و بعداز رفریژرانت شکرها وارد سانتریفوژ شده.
سانتریفوژ:
یک سبد توری شکل است که پخت داخل آن ریخته شده و از این توری ها به علت سرعت زیاد پس آب خارج شده و شکر روی توری باقی می ماند و بدان پس آب ضعیف گویند. کریستال روی توری با آب شسته می شوند تا رنگی که روی سطح کریستال هاست از بین برود و بعداز شستشو با آب از نازل بخار استفاده کرده تا اگر آبی بر روی سطح کریستال ها مانده خارج شود و به آبی که بر روی کریستال ها ریخته می شود و از توری خارج می شود، پس آب قوی گویند زیرا مقداری از کریستال را در خود حل می نماید و در صد خلوص بالایی دارد. بعداز بخار زدن دستگاه را خاموش کرده و از دریچه زیر سانتریفوژ شکرها خارج می شوند. شکری که از آپارات I حاصل شده است، شکر درجه 1 است و این شکر را وارد خشک کن کرده و رطوبت آن را کم کرده و بعد دسته بندی و به انبار فرستاده و اگر به خواهیم از این شکر قند تهیه کنیم وارد حل کن شکر کرده و بدان آب اضافه نموده و از آن محلولی تهیه می شود که Bx=60 و کلرس I نام دارد و این محلول را وارد قند سازی نموده.
آپارات II
تمام شکر به کریستال تبدیل نشده و در پس آب مقدار زیادی شکر داریم و این پس آب ضعیف را به عنوان خوراک در آپارات پخت II وارد می کنیم. که از لحاظ شکل و نحوه کار با آپارات I یکسان است و دوباره مواد را حرارت داده و بعد به رفریژرانت برده و خنک نموده وبه سانتریفوژ انتقال داده و دوباره پس آب و شکری، به دست آمده که بدان شکر درجه 2 می گوییم که زردرنگ است و باید درصد خلوص آن را بالا ببریم و شکر را به ظرف شکر حل کن فرستاده و با آب حل نموده و محلولی با Bx=60 که به نام کلرس II است. این محلول را از صافی عبور داده و دوباره وارد آپارات پخت I نموده و مراحل را ادامه داده تا شکر درجه 1 حاصل شود.
آپارات III
در کریستال آپارات II هم یک مقددار پس آب داریم که شکر حل شده درآن است بنابراین پس آب II را به عنوان خوراک به پخت III فرستاده و در این پخت شکری به دست آمده که کاملا قهوه ای است و خلوص آن بسیار پایین است و بدان شکر درجه 3 گویند.
پس آب به دست آمده از سانتریفوژ III ملاس است و دیگر کریستالیزاسیون را بر روی آن انجام نداده چون مقرون به صرفه نیست و از روش های دیگر استفاده نموده .
مرحله قند سازی:
قند حبه:
برای تولید قند از شکر درجه 1 استفاده نموده. ابتدا شکر را با آب در حل کن مخلوط کرده و شربتی به نام کلروس I با Brx=60 تولید نموده. شربت باید رنگش شفاف تر و سفید تر باشد( چون قند از شکر سفیدتر است) و برای گرفتن رنگ از محلول از رنگبری استفاده نموده. رنگبری به دو روش استفاده می شود:
1- زغال اکتیو+خاک فیل
2- استفاده از رنگبر زرین.
بعداز آن که محلول را از این دو مواد عبور دادیم در مرحله بعد باید زغال ها را از شربت جدا نماییم و شربت را از صافی های صفحه ای شکلی تحت فشار عبور داده و در اثر دو بار صاف کردن کلرس شفافی را بدست آورده. با این کلرس شفاف حال باید آپارات پخت قند را انجام دهیم. آپارات قند مانند آپارات پخت شکر است. با این تفاوت که مدت زمان پخت کمتر است. چون Brx=60 و خلوص آن بیشتر است و بعداز پخت، محلول وارد رفریژرانت شده و در ادامه فرآیند کریستالیزایون صورت گرفته و آن را به داخل سانتریفوژ هدایت کرده و در سانتریفوژ پساب را جدا نموده و پساب به عنوان خوراک وارد آپارات I شده که در این مرحله شکر سفید تولید شده و شکر فوق که به صورت مرطوب است پرس نموده و صورت قالب های 1cm درآورده. کریستال هاب قند حبه یکنواخت نیست بلکه در اثر فشار کریستال های شکر در کنار هم قرار گرفته. درجه حرارت خشک کن 75-70 درجه است.
قندکله:
دراین قسمت برای تهیه قند قند کله، پخت را وارد ملاکسور نموده، ملاکسور مخزنی است که دارای همزن می باشد و زیرآن شیر خروج شربت است که دمای پخت را پایین آورده و به نوعی عمل رفریژرانت را انجام می دهد. که از طریق ملاکسور قالب های قندسازی پرشده که عمل پرکردن قالب ها به صورت قرار دادن قالب ها درون واگن صورت می گیرد که بدین قند، قند سبز گویند، چون هیچ گونه سانتریفوژی بعداز عمل پخت بر روی آن انجام نشده و پخت مستقیما وارد قالب شده و رنگ آن به صورت سبز است.
این واگن های حاوی قالب های قند وارد گرم خانه می شوند که در حدود 3-4 ساعت در این مکان باقی می مانند. در گرم خانه ادامه کریستالیزاسیون صورت می گیرد. حرارت گرم خانه حدود 35-30 درجه است و نیاز به سیستم حرارتی نداریم چون خود پخت گرم است و حرارت گرمخانه را تامین می نماید در گرم خانه توسط کارگران روی قالب ها اعمالی را انجام می دهند. از جمله پخت را کارد می زنند و این هم زدن دارای 2 حسن است:
1- به خاطر این که هوای داخل قالب را خارج نموده در غیر این صورت در قالب حفره ایجاد می نماید.
2- مخلوط کردن کریستال ها.
بعداز کارد زدن حدود 30 دقیقه تا 1 ساعت با قاشق پخت را هم می زنند. بعداز این مرحله بوسیله یک گوشت کوب به قالب ها ضربه می زنند تا تجمع کریستال ها در نوک کله باشد و به همین دلیل نوک کله سخت است و بعداز گرم خانه وارد سردخانه شده و دما در آن 17-20 درجه و در حدود 3-4 ساعت درآن باقی می ماند و ادامه کریستالیزاسیون صورت می گیرد. عمل سردسازی توسط کولر و سردکننده ها صورت می پذیرد و در سردخانه عمل چنگال زنی صورت می گیرد که ته قند پخت شده را خراش می دهند تا پساب ها در ته قند قرار گیرند و همچنین هوا از آن عبور نماید و بعد پخت را به سانتریفوژ برده تا پساب را ازآن خارج نمایند. و این پساب از سوراخ ته قند خارج می شود و در حدود 20 دقیقه این عمل انجام می گیرد در این مرحله نمی توانیم از آب یرای شستن کریستال ها استفاده نماییم چون آنها را از هم جدا می نماید و برای شستن از شربت نیکول که از قند تهیه می شود استفاده می نماییم. درصد خلوص قند 260 است و بعداز سانتریفوژ قند کاملا سفید شده و پساب خارجی زرد رنگ است و بعد به خشک کن برده شده و بعد بسته بندی انجام می گیرد.
[/JUSTIFY][JUSTIFY]
[/JUSTIFY]

[mellifera]

[JUSTIFY]فهرست

1- تولید شکر از چغندر قند
2- تولید شکر از نیشکر
3- تولید قند حبه
4- تولید قند کله

1- تولید شکر از چغندر قند

خطوط تولید درکارخانه های قند کم و بیش با هم تفاوتهایی دارند اما سعی بر ان است که متداول ترین روشها و خطوط تولید در کارخانه های ایران مبنای توضیحات باشد

کاشت داشت و برداشت چغندر : چغندر قندهای رسیده و سالم - اماده برداشت هستند و معمولا بعد از حمل به کارخانه سر و دم انها قطع شده و بهتر است که تا حد امکان عاری از مواد خارجی باشد
تحویل دادن چغندر قند به کارخانه : چغندر ها معمولا با کامیون به کارخانه حمل شده و پس از توزین کامیون همراه با محموله ان در قسمت توزین به قسمت عیار سنجی رفته و با دستگاه مخصوص از چغندر ها نمونه برداری میشود تا در صد قند ( عیار ) نمونه های اندازه گیری شود . پرداخت قیمت چغندر بر اساس وزن خالص چغندر و در صد قند ان و همچنین باتوجه به در صد افت وزنی مربوط به خاک و گل وسایر نا خالصیهای همراه چغندر - انجام میشود
تخلیه چغندر و نگهداری ان در سیلو : پس از تخلیه محتویات کامیون توسط دستگاه تخلیه در سیلو - چغندر ها باید تا زمان مصرف در سیلو نگهداری شوند . باید از نگهداری طولانی مدت چغندر قند در سیلو اجتناب کرد- زیرا چغندر در سیلو با پدیده افت وزنی و ضایعات قندی در اثر تنفس و فساد میکروبی مواجه است
انتقال چغندر به محل فرایند : غالبا برای انتقال چغندر از سیلو از جریان اب استفاده میشود برای انتقال چغندر از سیلوها به محل فرآیند و همچنین برای شستشوی چغندر اب زیادی مصرف میشود. به عبارت دیگر حدود 4تا 8 برابر چغندر مصرفی کارخانه،آب برای انتقال چغندر لازم میباشد وبرای شستشوی چغندر میزان آب مورد لزوم حدود 1تا2برابر چغندر مصرفی است.برای تامین این آب زیاد، کارخانه مجبور است که آب مصرف شده در انتقال و شستشوی چغندر را پس از ته نشین سازی ناخالصیها و گل موجود در آن، بازیابی کرده و مجددا" مورد استفاده قرار دهد، لذا آب مصرفی در قسمت مذکور در طول بهرهبرداری کارخانه تقریبا" در مداری بسته در حال گردش و استفاده میباشد. همان طور که بیان شد، پس ار استفاده، آبهای مذکور آلوده را به ذرات گل و مواد آلی میشوند، بنابراین آنها را به حوضچه ها یا دکانتورهای مخصوص انتقال داده و مدتی نگه می دارند تا مواد معلق موجود در آن تا حد ممکن رسوب کرده جداسازی شوند. در برخی موارد ممکن است برای افزایش سرعت ته نشینی ذرات معلق، مقداری آهک به آبهای موجود در حوضچه ها اضافه شود.پس از هر بار استفاده از آبهای مذکور مقداری از آن در اثر عواملی مانند تبخیر و همراه شدن با گل ته نشین شده در حوضچه ها، کاسته میشود که باید به همان میزان آب جدید کمکی وارد سیستم کرد. در ضمن انتقال اعمالی مانند سنگ گیری و علف گیری نیز انجام میشود منبع تامین آب مصرفی کارخانه : آب رودخانه و چاه عمدهترین منابع می باشند - چغندر قند منبع مهم دیگر در تامین آب مصرفی کارخانه است . چنانچه فرض شود که چغندر به طور متوسط حدود 23 درصد ماده خشک دارد تقریبا به ازاء هر تن چغندر قند مصرفی - حدود 770 کیلو گرم آب به همراه چغندر به خط تولید کارخانه وارد میشود اما قسمت عمده آن در شربت باقی می ماند .بخش زیادی از آب مصرفی در قسمتهای مختلف کارخانه از طریق وارد کردن آب مصرفی مهیا میگردد. چنین روشی هم موجب کاهش آب مصرفی شده و هم مقدار آبی را که در نهایت به صورت فاضلاب از کارخانه به محیط زیست وارد می شد - کاهش میدهد .

کوره بخار : کوره یا دیگ بخار تامین کننده انرژی بخار برای مصرف در قسمتهای مختلف کارخانه تولید شکر است ، لذا مختصرا مطالبی در مورد آن بیان میشود . در ریگ بخار با استفاده از حرارت ، آب تبدیل به بخار تحت فشار میشود . این دستگاه شامل کوره ای است که در آن مشعلهایی برای تامین حرارت لازم تعبیه شده است ، این مشعلها در میان لوله های تبخیر کننده آب قرار دارند ، سایر قسمتهای مجموعهای که کوره بخار را تشکیل میدهند میتواند شامل لوله های داغ کننده بخار ، پیش گرمکن آب ، پیش گرمکن هوا ، تجهیزات کنترل کننده ، وسایل اندازه گیری و کنترل کیفیت آب تغذیه کننده کوره ،سختیگیر و سایر دستگاههای تامین کننده آب مصرفی کوره . یک کوره بخار ایده ال برای کارخانه تولید شکر باید خصوصیات زیر را داشته باشد .

در طراحی آن نکات ایمنی رعایت شده باشد .
توان و تجهیزات کافی برای جداسازی مناسب بخار از آب و تولید بخار تمیز داشته باشد .
راندمان حرارتی آن بالا است
نگهداری و تمیز کردن آن با هزینه کم و به راحتی ممکن باشد .
امکان تغییرات ناگهانی بار را داشته باشد .
از نظر هزینههای مختلف اقتصادی باشد.

آبهای کندانس و آب جدید (آب خام ) میباشد . در مواردی که نیاز به استفاده از آب جدید است ، باید آب را از دستگاه سختی گیر عبور داد به هر حال در مورد آب مصرفی کوره اعمالی مانند گاز گیری ( degassing ) و تنظیم ph ئ استفاده از مواد ضد کف و سایر اعمال شیمیایی لازم که قبلا بیان شد انجام می گیرد . سپس آب مصرفی وارد لوله های تبخیر کننده آب شده ، توسط حرارت مشعلها تبخیر میگردد. بخار اشباع ( sturted steam ) بوجود آمده وارد لوله های مارپیچی دیگری میشود که داغ کننده بخار هستند ( superheater tubes ) و دمای بخار اشباع را بالا برده و بخار را به حالت فوق اشباع ( superheated) در می آورد . این کار باعث میشود بخار انرژی بیشتری پیدا کرده و اصطلاحا به بخار خشک (dry steam) تبدیل شود چنین بخاری از انرژی لازم برای به کار انداختن توربین بخار برخوردار بوده و در عین حال صدمه کمتری به تجهیزات توربین وارد می آوردد بخار مذکور میتواند تا حدود 40 اتمسفر فشار و تا نزدیک 400 سانتیگراد دما داشته باشد و اصطلاحا به نام بخار مستقیم یا بخار زنده (live steam) خوانده می شوذد . از این بخار برای راه اندازی توربین بخار (steam turbin) که تامین کننده انرزی برق در کارخانه است ، استفاده میشود . مقدار برق مصرفی در کارخانه بستگی به طراحی کارخانه بخصوص وجود سیستم قند کیری از ملاس ، نحوه در یافت و تمییز کردن چغندر ، نحوه تولید آهک ، نحوه خشک کردن توفاله و عوامل دیگر دارد ، ولی به طور متوسط و تقریبی حدود 1/2 کیلو وات انرژی الکتریکی به ازاء هر تن چغندر مصرفی در فرآیند نیاز میباشد

5. شستشو ی چغندر : شستشوی چغندر با استفاده از اب و دستگاههای شستشو به شکل نیم استوانه انجام میشود که در انها با حرکت بازوهای گردان و ساییدن چغندر ها بهم عمل شستشو صورت می گیرد

6. تهیه خلال چغندر : برای تسهیل استخراج قند از چغندر لازم است که انرا بصورت رشته های باریکی به نام خلال در اورد این کار در دستگاهی معروف به اسیاب خلال صورت می گیرد اندازه و شکل و ضخامت خلالها بر راندمان عصاره گیری از انها تاثیر زیادی دارد از خلالهای تولیدی نمونه برداری شده و در صد قند انها طی ازمایشی که اصطلاحا دیژسیون خوانده میشود اندازه گیری میگردد خلالها قبل از ورود به مرحله بعد با ترازوهای مخصوصی توزین میشود لذا با داشتن وزن و در صد قند انها میتوان مقدار قند وارد شده به فرایند را تعیین کرد

7. استخراج قند از خلال: به این مرحله شربت گیری - عصاره گیری و یادیفوزیون نیز گفته میشوند عمل استخراج قند از خلال در دستگاه دیفزیون یا دیفیوزر و با استفاده از خاصیت انتشار و فشار اسمزی که مربوط به اختلاف غلظت در داخل و خارج از سلولهای خلال است صورت می گیرد برای خروج بهتر مواد قندی از خلال از حرارت و بهم زدن نیز کمک گرفته میشود معمولا در دیفیوزر اب گرم و خلال در دو جهت مخالف هم حرکت کرده و مواد قندی به تدریج از خلال استخراج میشود و در نهایت از یک طرف دستگاه شربت خام و از طرف دیگر تفاله خارج میشود تفاله در حقیقت خلالی است که قند موجود در ان تا حد امکان گرفته شده است البته معمولا مقدار کمی قند در ان باقی می ماند که جزو ضایعات قندی کارخانه محسوب میشود اصول استخراج قند در دیفوزیون خروج قند از سلولهای خلال بر اساس تئوری انتشار یا دیفوزیون صورت می گیرد. شاید به نظر آید که بهترین روش برای استخراج قند از چغندر آن باشد که به جای تهیه خلال چغندر را کاملا خرد کرده وبه قطعات ریزی تبدیل کنیم به طوری که دیواره سلولها پاره شوند و محتویات آنها را با فشردن خارج نماییم. این روش دو نقص بزرگ دارد:

مواد غیر قندی زیادی به شربت وارد میشوند.
ذرات ریز چغندر به مقدار زیاد به شربت وارد میشود که جداسازی آنها آسان نیست.

پس چنین روشی مناسب نمیباشد و بهتر است که با استفاده از روش دیفوزیون و بهره گیری از اختلاف غلظت،محتویات قندی را از سلولهای خلال بیرون آوریم.اما برای استفاده از روش دیفوزیون در استخراج قند از خلال موانعی وجود دارند که باید برطرف شوند.

اول آنکه سلولهای خلال زنده اند و غشای سلولی آنها فقط اجازه عبور آب را میدهد و از خروج مواد محلول تا حد زیادی جلوگیری میکند . پس باید بصورتی حیات سلولهای خلال از بین برود و این کاربا استفاده از حرارت انجام می گیرد.

اگر استخراج قند از خلال را با آبی که دمای معمولی دارد انجام دهیم تنها حدود 30 تا 40 درصد قند موجود در آن قابل استخراج است و بقیه در سلولهای خلال باقی می ماند .زیرا سلولهای زنده در برابر خروج مواد قندی مقاومت میکنند. درصورتیکه برای استخراج قند از آب گرم استفاده شود و خلالها به دمای حدود 72-75 درجه سانتیگراد برسند، عمل دیفوزیون قند بخوبی انجام می گیرید، زیرا دراثر حرارت غشای سلولها مقاومت خود را در اثر خروج مواد قندی از دست داده و بعنوان مانعی دربرابر عبور ساکارز عمل نمیکند. در اثر حرارت سلولهای چغندر می میرند و غشای آنها حالت فعال خود را از دست میدهد.

به طور کلی برای اینکه عمل دیفوزیون و استخراج قند بخوبی انجام شود سه عامل یعنی اختلاف غلظت داخل و خارج سلولهای خلال و حرارت و همزدن باید وجود داشته باشد. البته حرارت مورد استفاده برای عمل استخراج قند از خلال نباید بیش از حد باشد چون موجب افزایش ورود ناخالصی از خلال به شربت خام شده و از طرف دیگر تفاله خروجی از دستگاه دیفیوزر به خوبی فشرده نمیشوند . در عمل اسمز خلال بوسیله شربت با غلظت کمتر احاطه میشود به منظور تبادل مواد بین شربت درون سلولی و شربتی که سلول را احاطه کرده است باید پرده نیمه تراوا باز گردد بدین منظور سلول بوسیله افزایش دما کشته میشود و پرده نیمه تراوا باز میگردد از عواملی که بر روی عمل اسمز موثر می باشند ،میتوان دما و تفاوت غلظت بین شربت درون سلولی و شربتی که سلول را احاطه کرده است نام برد هر چه این تفاوت و نیز هر چه دما بیشتر باشد سرعت عمل اسمز نیز بیشتر میشود باید توجه داشت که در ابتدای عمل اسمز شتاب خروج ماده قندی بیشتر از شتاب خروج مواد غیر قندی و هر چه به انتهای عمل اسمز نزدیک تر می شویم این عمل عکس میشود به طوری که در انتهای عمل اسمز شتاب خروج مواد غیر قندی بیشتر از مواد قندی است به عبارت دیگر درجه خلوص شربت در ابتدای عمل اسمز بیشتر بوده و در انتهای عمل اسمز کمتر است.

8. خشک کردن تفاله : تفاله تر خروجی از دیفیوز تحت فشار قرار گرفته و مقدار زیادی از اب ان که محتوی مواد قندی است جدا شده و مجددا به دیفیوزر بازگشت داده میشود تفاله حاصل بنام تفاله تر پرس شده (تفاله) خوانده میشود که میتواند مستقیما به فروش رفته و به مصرف خوراک دام برسد و با اینکه به قسمت تفاله خشک کنی منتقل شده و در انجا به تفاله خشک تبدیل شود که بعنوان خوراک دام مصرف دارد برای افزایش ارزش تغذیه ای تفاله برای دام اغلب به ان ملاس نیز زده میشود

9. تصفیه شربت خام: شربت خام خروجی از دیفیوزر رنگ خاکستری متمایل به سبز داشته و ناخالصی زیادی دارد لذا باید انرا تصفیه کرد در متداولترین روش تصفیه شربت خام از شیر اهک و گاز کربنیک برای جدا سازی ناخالصیها استفاده میشود در این روش مراحل ذیل وجود دارد

تهیه شیر اهک و گاز کربنیک
زدن شیر اهک به شربت یا دفکاسیون
زدن گاز کربنیک به شربت
صاف کردن
سولفیتاسیون و رنگبری شرب

10. تغلیظ شربت یا اواپراسیون: شربت رقیق غلظت کمی دارد و در صد مواد جامد ان برای مثال حدود ۱۳-۱۲ در صد است لذا باید انرا غلیظ کرد اینکار در دستگاههای تغلیظ کننده و اواپراتور با استفاده از بخار انجام میشود به منظور کاهش هیدرولیز قند و تغییر رنگ شربت تحت تاثیر حرارت بالا و همچنین برای صرفه جویی در مصرف انرژی عمل تغلیظ شربت در سیستمهای تغلیظ چند مرحله ای و تحت خلا در دمای پایین تری انجام میشود در نهایت بریکس شربت غلیظ برای مثال تا حدود ۶۰٪ می رسد در مرحله کریستالیزاسیون شربت به صورت کریستال درآمده و راندمان کریستال را بالا می برد. کریستالیزاسیون به دو روش صورت می گیرد:

روش حرارت دادن – تبخیر کردن و رساندن محلول به حالت اشباع و فوق اشباع
با استفاده از سرد کردن از هر دو روش در صنعت قند استفاده میشود.

11. خشک کردن: پس از آنه که شکر استحصالی سانتریفوژ از سانترفیوژ معمولا دارای 5/0تا 5/2 درصد رطوبت است بنابراین برایافزایش عمر نگهداری و قابلیت سیلو کردن رطوبت را تا 02/0تا 04/0در صد خشک میشود ودر مسیر بعدی که شکر صلی میکند تا بسته بندی شود و وجود نوار لرزانی که سبب مشود تا دانه های شکر از یکدیگر جدا شود در انتها بعداز خشک شدن کامل شکر وارد قسمت بسته بندی که از کیسه گیر اتومتیک شکر سفید در کیسه های به وزن 50 کیلو گرم پر شده و بعدد از دوخت به انبار باگیری توسط نوار نقاله حمل میشوند
2- تولید شکر از نیشکر

مراحل تولید شکر از نیشکرگرچه تا حدی مشابه مراحل تولید شکر از چغندر است بطور کلی این صنعت را میتوان در دو بخش مورد مطالعه قرار داد:

تولید شکر خام
تصفیه شکر خام و تهیه شکر سفید از آن

برداشت و انبار کردن نیشکر : گیاه نیشکر[1]در مناطق گرمسیری کشت میشود، مقدار قند نیشکر اغلب در حد 15-10درصد و در مواردی تا 17 درصد میباشد .برداشت نیشکر با روش دستی یا با دستگاههای مخصوص امکان پذیر است .در برخی موارد قبل از برداشت، برگهای نیشکر را می سوزانند .پس از برداشت، نیشکر به کارخانه حمل میشود بر خلاف چغندر قند، نیشکر قابل انبار کردن و ذخیره سازی در کارخانه نیست و مواد قندی آن سریعا"در اثر نگهداری دچار تجزیه می گردند و وزن نیشکر در اثر از دست دادن رطوبت کم میشود . هرچه نیشکر به صورت تازه تر به مصرف کارخانه برسد، بهتر خواهد بود، لذا معمولا"کارخانه ها محلی برای نگهداری نیشکر به منظور مصرف در روزهای بعد نداشته و نیشکر تحویلی، در همان روز به مصرف می رسد . نیشکر وارد شده به کارخانه پس از توزین، روی دستگاه تفاله مخصوص تخلیه میگردد و به سمت محل فرآیند انتقال مییابد .
شستشوی نیشکر : شستشوی نیشکر ساده بوده و در مقایسه با شستشوی چغندر به آب کمتری نیاز دارد . ضمن حرکت نیشکر توسط تفاله با پاشیدن آب بر روی آن شستشو انجام می گیرد . آب گل آلود حاصل از شستشو، از طریق روزنه های نقاله خارج شده و به فاضلاب میرود، در این آب مقداری مواد قندی وجود دارد که به عنوان ضایعات شستشوی نیشکر به حساب می آید. با استفاده از آهنربای مخصوص قطعات کوچک آهنی همراه با نیشکر نیز جدا سازی میشوند.
عصاره گیری از نیشکر : برای عصاره گیری نیشکر را باید آماده کرد، در عملیات آماده سازی نیشکر دستگاههای متفاوتی مورد استفاده قرار می گیرد . از جمله دستگاه برش نیشکر[2] دستگاه خرد کن[3] و دستگاه شریدر[4]. شربت خام نیشکر که از عصاره گیری بدست می آید، رنگ سبز مایل به خاکستری یا سبز تیره داشته و ph آن غالبا" حدود 4/5-2/5 میباشد. با توجه به متغیر بودن ترکیبات نیشکر، ترکیبات تشکیل دهنده شربت خام نیز متغیر است،

استفاده از فرایند انتشار برای عصاره گیری از نیشکر[5](این روش به عنوان روشی نسبتا" جدید برای استخراج قند از نیشکر به جای استفاده از آسیابها مطرح شده است. روش مذکور نسبت به کاربرد آسیابها، به هزینه و سرمایهگذاری کمتری نیاز دارد.
توزین شربت خام : نیشکر برای کنترل دقیق میزان قند وارد شده به فرآیند و محاسبه ضایعات و کنترل فرایندهای بعدی، این نیاز وجود دارد که شربت خام حاصل از مرحله شربت گیری، قبل از انتقال به مرحله تصفیه، توزین شود. عمل توزین معمولا"به حالت غیر مداوم انجام نمیشود، بلکه با استفاده از ترازوهای خودکار مانند ترازوی ماکسول (Maxwell-Boulgene Weigher)و یا ترازوی هو –ریچاردسون (Howe-Richardson scale)انجام میشود.

4. آهک زنی به شربت خام نیشکر (Liminig of cane juice) : با توجه به ناخالصیهای موجود در شربت خام نیشکر،یکی از راههای جدا سازی این مواد از روش آهک زنی است. در اثر آهک زنی که به صورت افزودن شیر آهک انجام میشود، ضمن خنثی شدن حالت اسیدی شربت،بسیاری از ناخالصیها، آماده رسوب کردن میشوند. در برخی از کارخانه ها به جای مقداری از آهک و یا کل آن از منیزیم یا ترکیبات منیزیم و در برخی موارد از ساکارات برای تصفیه شربت خام استفاده میشود. روشهای آهک زنی نیز متفاوت است و آهک زنی به صورت سرد،گرم،آهک زنی مرحله به مرحله و دو بار گرم کردن fractional Liming and double heating)انجام می گیرد، اما به نظر می رسد روش آهک زنی سرد (cold liming)در این مورد مناسبتر باشد. مقدار شیر آهک مصرفی برای آهک زنی به شربت خام نیشکر،بسیار کمتر از آهک مصرفی برای شربت خام چغندر قند است. علت آن است که میزان قند انورت در شربت خام نیشکر بالا است و اگر در شربت پس از آهک زنی،آهک اضافی باقی بماند با قندهای انورت واکنش داده و ایجاد نمکهای محلول میکند که در افزایش رنگ و ویسکوزیته شربت مؤثر هستند و از طرف دیگر چنانچه دمای چنین شربتی بالا رود وجود حالت قلیایی زیاد، موجب تشدید انورسیون در شربت نیز میشود. به همین دلیل مقدار شیر آهک که با بومه حدود 15تهیه میشود،در حدی به شربت خام زده میشود که ph شربت را از حدود 5/4-5/2به حدود 8/5-8 برساند وphبالاترنرود. در روش آهک زنی سرد، پس از افزودن شیر آهک به شربت حدود 15تا20 دقیقه زمان داده میشود سپس شربت را با عبور دادن از مبدلهای حرارتی به دمای حدود 107-104 درجه سانتیگراد می رسانند و به قسمت ته نشین سازی ناخالصیها منتقل میکنند.گرم کردن شربت،ویسکوزیته آنرا کاهش داده و موجب تسریع ته نشینی ناخالصیهامیشود.

5. ته نشین سازی ناخالصیها و زلال سازی شربت نیشکر Clarification of cane juice): برای ته نشینی مناسب مواد غیر قندی و حفظ حداکثر ساکاروز در شربت و کاهش قند وارد شده به گلهای ته نشین شده، وجود انیدرید فسفریک (P2O5) در شربت اهمیت زیادی دارد. چنانچه این ماده در شربت نیشکر کمتر از 300 (ppm) باشد، ته نشینی ناخالصیها بخوبی صورت نمی گیرد. سعی میشود که تصفیه و جدا سازی ناخالصیهای در این مرحله در حدی انجام میشود که بتوان از شربت حاصل، طی مرحله کریستالیزاسیون،شکر خام بدست آورد.

6.تغلیظ شربت: شربت در تبخیر کننده های چند مرحله ای (مثلا"اواپراتورهای 3یا4یا5 مرحله ای ) متصل به خلا تغلیظ میشود، بهتر است که قبل از ورود شربت در بدنه اول، آنرا تا دمای جوش پیش گرم کرد. معمولا"بریکس شربت در تبخیر کننده های مذکور به حدود 65-55 درصد رسانده شود.از نکات مهم در مرحله تبخیر ،افت pH شربت است که معمولا" درصد0/3 میباشد، اما نباید که از ۰.۵ بیشتر شود.

7. طباخی برای تولید شکر خام: شربت غلیظ حاصل شده در مرحله به دیگهای پخت تحت خلا منتقل می شد. به طور بسیار خلاصه عملیات طباخی به صورت چند مرحله ای برای مثال سه مرحله ای انجام میشود. در هر مرحله پس از طی مراحل کیریستالیزاسیون، مخلوطی از کریستال و پسآب به نام ماسکویت خواهیم داشت. با سانتریفوژ کردن ماسکویت در دستگاه سانتریفوژ مربوط به همان پخت، شکر مربوط به آن پخت و پسآب جداسازی میشوند. برای مثال در سیستم سه پختی، شکر درجه (A) ،شکر درجه (B) و شکر درجه (C) و پسآب (A)،پسآب (B) و پسآب (C) یا پسآب پخت آخر را خواهیم داشت که به پسآب پخت آخر ملاس نهایی (final molasses) می گویند. معمولا"شکر حاصل از پخت یک (A)یعنی شکر درجه (A) به نام شکر خام (raw sugar) نیشکر خوانده میشود. شکر خام، شکری است که هنوز بطور کامل تصفیه نشده و مقداری مواد رنگی و ناخالصی با آن است و درجه خلوص آن اغلب حدود 98-96 میباشد. شکر خام را میتوان طی عملیات خاصی تصفیه کرد واز آن شکر سفید بدست آورد.

8. تصفیه شکر خام: تصفیه خانه های (refineries) شکر خام دو دسته هستند، برخی از آنها متصل به قسمت تولید شکر خام می باشند، اما برخی دیگر به عنوان تصفیه خانه ای مستقل بوده و شکر خام مربوط به سایر کارخانه ها یا شکر خام وارداتی از سایر کشور ها را تصفیه میکنند. هدف از تصفیه شکر خام آن است که که مواد ناخالصی و مواد رنگی باقی مانده در آنرا تا حد ممکن جداسازی کرده بطوری که با طباخی و کریستالیزاسیون مجدد بتوان شکر سفید با درجه خلوص نزدیک به ۱۰۰ را بدست آورد. روشهای مختلفی برای تصفیه شکر خام معمول است و مراحل مختلفی برای تهیه شربت تصفیه شده ای از شکر خام که بتوان از آن شکر سفید تولید کرد، طی میشود. مراحل مذکور به عنوان نمونه و به طور خلاصه میتوانند شامل : آفیناسیون شکر خام، حل کردن شکر خام آفینه شده، تصفیه شیمیایی شربت شکر خام و صاف کردن باشد.

9. آفیناسیون شکر خام (Affination of raw sugar): در برخی از کارخانه ها به منظور جدا سازی قشری از مواد رنگی و ناخالصی مه معمولا" سطح کریستالهای شکر خام را پوشانده است، عمل آفیناسیون بر روی آن انجام میشود و شکر خام با درجه خلوص بالاتر بدست می آید. در این روش شکر خام با شربتی دارای غلظت بالا مانند پسآب سبز (green syrup) مخلوط میشود و ماگای خاصی بدست می آید. پس از اعمال فر آیند آفیناسیون، شکر خام بدست آمده را شکر آفینه (affined sugar) یا شکر شسته شده (washed sugar) می خوانند. در برخی موارد به جای پسآب سبز از پسآب حاصل از سانتریفوژ ماسکویت شکر سفید نیز میتوان برای آفیناسیون استفاده کرد. در صورتی که درجه خلوص شربت سبز کم شود، از آن در آفیناسیون شکر خام استفاده نمیشود، بلکه به مصارف دیگر می رسد.

10.حل کردن شکر خام[6] : قبل از اعمال هر گونه فر آیند برای تصفیه شیمیایی شکر خام یا شکر آفینه شده، باید آنرا حل کرد. برای این منظور شکر خام را وارد دستگاه حل کننده مجهز به همزن کرده و به آن آب کندانس گرم و آب گرم محتوی مواد قندی[7] اضافه میکنند، تا حل شود. بریکس شکر خام حل شده یا شربت شکر خام[8] اغلب نزدیک 60 درصد در نظر گرفته میشود و پس از حل شدن آنرا صاف میکنند.

11. تصفیه شربت شکر خام: در این مورد نیز روشهای متنوعی وجود دارد و هر کارخانه بر حسب طراحی خطوط تولید و نوع دستگاه به یکی از روشها کار تصفیه را انجام میدهد که در اینجا برای نمونه به دو روش اشاره میشود:تصفیه با استفاده از ترکیبات فسفات دار و شیر آهک و تصفیه شکر خام با شیر آهک و گاز کربنیک

12. طباخی برای تولید شکر سفید: شربت تصفیه شده غلیظ که از مراحل قبل بدست آمده به آپارات (دیگ) پخت وارد شده و مراحل طباخی یا کریستالیزاسیون در مورد آن طی شود. در نهایت ماسکویت شکر سفید حاصل شده که به سانتریفوژهای غیر مداوم منتقل میگردد. نتیجه مرحله سانتریفوژ کردن، شکر سفید و پسآب میباشد. شکر سفید کمی رطوبت دارد، لذا در خشک کن شکر، خشک شده و سپس آماده بسته بندی، انبار کردن و توزیع برای مصرف خواهد بود. به طور تقریبی برای تولید هر 100 تن شکر سفید تصفیه شده، حدود 129 تن شکر خام باید وارد فرآیند شود. در صورتی که شکر خام آفینه شده در نظر گرفته شود برای تولید هر 100 تن شکر سفید تصفیه شده، به حدود 111 تن شکر خام آفینه شده نیاز است

3- تولید قند حبه

برای تولید قند از شکر درجه 1 استفاده نموده. ابتدا شکر را با آب در حل کن مخلوط کرده و شربتی به نام کلروس I با Brx=60 تولید نموده. شربت باید رنگش شفاف تر و سفید تر باشد( چون قند از شکر سفیدتر است) و برای گرفتن رنگ از محلول از رنگبری استفاده نموده. رنگبری به دو روش استفاده میشود:

زغال اکتیو+خاک فیل
استفاده از رنگبر زرین.

بعداز آن که محلول را از این دو مواد عبور دادیم در مرحله بعد باید زغال ها را از شربت جدا نماییم و شربت را از صافیهای صفحه ای شکلی تحت فشار عبور داده و در اثر دو بار صاف کردن کلرس شفافی را بدست آورده. با این کلرس شفاف حال باید آپارات پخت قند را انجام دهیم. آپارات قند مانند آپارات پخت شکر است. با این تفاوت که مدت زمان پخت کمتر است. چون Brx=60 و خلوص آن بیشتر است و بعداز پخت، محلول وارد رفریژرانت شده و در ادامه فرآیند کریستالیزایون صورت گرفته و آن را به داخل سانتریفوژ هدایت کرده و در سانتریفوژ پساب را جدا نموده و پساب به عنوان خوراک وارد آپارات I شده که در این مرحله شکر سفید تولید شده و شکر فوق که به صورت مرطوب است پرس نموده و صورت قالب های 1 cm درآورده. کریستال هاب قند حبه یکنواخت نیست بلکه در اثر فشار کریستال های شکر در کنار هم قرار گرفته. درجه حرارت خشک کن 75-70 درجه است.
4- تولید قند کله

دراین قسمت برای تهیه قند قند کله، پخت را وارد ملاکسور نموده، ملاکسور مخزنی است که دارای همزن میباشد و زیرآن شیر خروج شربت است که دمای پخت را پایین آورده و به نوعی عمل رفریژرانت را انجام میدهد. که از طریق ملاکسور قالب های قندسازی پرشده که عمل پرکردن قالب ها به صورت قرار دادن قالب ها درون واگن صورت می گیرد که بدین قند، قند سبز گویند، چون هیچ گونه سانتریفوژی بعداز عمل پخت بر روی آن انجام نشده و پخت مستقیما وارد قالب شده و رنگ آن به صورت سبز است.

این واگن های حاوی قالب های قند وارد گرم خانه میشوند که در حدود 3-4 ساعت در این مکان باقی می مانند. در گرم خانه ادامه کریستالیزاسیون صورت می گیرد. حرارت گرم خانه حدود 35-30 درجه است و نیاز به سیستم حرارتی نداریم چون خود پخت گرم است و حرارت گرمخانه را تامین مینماید در گرم خانه توسط کارگران روی قالب ها اعمالی را انجام میدهند. از جمله پخت را کارد می زنند و این هم زدن دارای 2 حسن است:

به خاطر این که هوای داخل قالب را خارج نموده در غیر این صورت در قالب حفره ایجاد مینماید.
مخلوط کردن کریستال ها.

بعداز کارد زدن حدود 30 دقیقه تا 1 ساعت با قاشق پخت را هم می زنند. بعداز این مرحله بوسیله یک گوشت کوب به قالب ها ضربه می زنند تا تجمع کریستال ها در نوک کله باشد و به همین دلیل نوک کله سخت است و بعداز گرم خانه وارد سردخانه شده و دما در آن 17-20 درجه و در حدود 3-4 ساعت درآن باقی می ماند و ادامه کریستالیزاسیون صورت می گیرد. عمل سردسازی توسط کولر و سردکننده ها صورت می پذیرد و در سردخانه عمل چنگال زنی صورت می گیرد که ته قند پخت شده را خراش میدهند تا پساب ها در ته قند قرار گیرند و همچنین هوا از آن عبور نماید و بعد پخت را به سانتریفوژ برده تا پساب را ازآن خارج نمایند. و این پساب از سوراخ ته قند خارج میشود و در حدود 20 دقیقه این عمل انجام می گیرد در این مرحله نمیتوانیم از آب یرای شستن کریستال ها استفاده نماییم چون آنها را از هم جدا مینماید و برای شستن از شربت لیکور که از قند تهیه میشود استفاده می نماییم. درصد خلوص قند 260 است و بعداز سانتریفوژ قند کاملا سفید شده و پساب خارجی زرد رنگ است و بعد به خشک کن برده شده و بعد بسته بندی انجام می گیرد.

[1]sugar cane

[2]cane cnife

[3]crusher

[4]shredder

[5]Diffusion process

[6]Melting

[7]sweet water[/JUSTIFY]
منبع: http://www.bsmt.ir/2404/%D9%81%D8%B1%D8 ... %86%D8%AF/

[reza63]

با سلام خدمت همه عزیزان و تشکر از آقای جهانی

خمیر شیرین به دو صورت درست میشود

1-چهار قسمت پودر شکر (شکر آسیاب شده) یک قسمت عسل داغ
این دو محصول را با هم مخلوط کرده مثل خمیر با دست مرتب مشت نموده و فشار میدهیم آنقدر به این کار ادامه میدهیم تا کاملا خمیر مانند شده و دیگه به ظرفی که داخلش هست نچسبد بعد آنرا برداشته و ذخیره میکنیم تا در موقع لزوم آنرا به زنبورها بدیم البته این روش کمی خسته کننده هست .

روش دوم:مقدار سه کیلو شکر نیم لیتر آب یک کیلو عسل را داخل ظرفی ریخته روی آتش میگذاریم آنقدر هم میزنیم تا خوب مخلوط شود در حین هم زدن اگه محلول کف کرد در همان حال حدود 7 تا 9 دقیقه میگذاریم کف کند آنگاه از روی شعله بر داشته در حال هم زدن میگذاریم سرد شود بعد از سرد شدن محلول نباید بصورت بلوری شود باید نرم و به دست نچسبد در هنگام هم زدن محلول را در آب سرد کذاشته و هم میزنیم این محلول را میشود در ظرف غذا ریخت یا روی قابها حتی کف کندو هم میشه گذاشت این محلول را در فصل سرد باید به زنبورها داد تا از باز و بسته کردن در کندو در فصل سرد جلو گیری شود لطفا در داخل خمیر شیرین هیچگونه دارویی نریزید و خمیر بصورت خالص مصرف شود خمیر شیرین موجب کمتر شدن رطوبت داخل کندو هم میشه و احتمال ابتلا به نوزوما را هم کاهش میده و کمبود ذخیره عسل را جبران میکنه.

با سلام
ایا داغ کردن
عسل باعث از بین رفتن عسل یا
ویتامین های اون
و مواد معدنی اون نمیشه؟؟؟

[dylman]

با سلام خدمت همه عزیزان و تشکر از آقای جهانی

خمیر شیرین به دو صورت درست میشود

1-چهار قسمت پودر شکر (شکر آسیاب شده) یک قسمت عسل داغ
این دو محصول را با هم مخلوط کرده مثل خمیر با دست مرتب مشت نموده و فشار میدهیم آنقدر به این کار ادامه میدهیم تا کاملا خمیر مانند شده و دیگه به ظرفی که داخلش هست نچسبد بعد آنرا برداشته و ذخیره میکنیم تا در موقع لزوم آنرا به زنبورها بدیم البته این روش کمی خسته کننده هست .

روش دوم:مقدار سه کیلو شکر نیم لیتر آب یک کیلو عسل را داخل ظرفی ریخته روی آتش میگذاریم آنقدر هم میزنیم تا خوب مخلوط شود در حین هم زدن اگه محلول کف کرد در همان حال حدود 7 تا 9 دقیقه میگذاریم کف کند آنگاه از روی شعله بر داشته در حال هم زدن میگذاریم سرد شود بعد از سرد شدن محلول نباید بصورت بلوری شود باید نرم و به دست نچسبد در هنگام هم زدن محلول را در آب سرد کذاشته و هم میزنیم این محلول را میشود در ظرف غذا ریخت یا روی قابها حتی کف کندو هم میشه گذاشت این محلول را در فصل سرد باید به زنبورها داد تا از باز و بسته کردن در کندو در فصل سرد جلو گیری شود لطفا در داخل خمیر شیرین هیچگونه دارویی نریزید و خمیر بصورت خالص مصرف شود خمیر شیرین موجب کمتر شدن رطوبت داخل کندو هم میشه و احتمال ابتلا به نوزوما را هم کاهش میده و کمبود ذخیره عسل را جبران میکنه.

با سلام
ایا داغ کردن
عسل باعث از بین رفتن عسل یا
ویتامین های اون
و مواد معدنی اون نمیشه؟؟؟

سلام دوست نه ویتامینش از بین نمی ره این دوست مون بخاطر این گفت عسل رو گرم کن چون الان عسل تو جای سرد مونده سفت شده باید عسل رو داخل ظرفی بریزی و اون قرار بدی داخل اب گرم بعد خودش روان میشه بعد اونو با پودر شکر کم کم قاطی کن تا مثل خمیر بشه

[alehashem]

یه تکه نمک سنگی درما رطو بت کندو

[Kismar]

با سلام خدمت همه عزیزان و تشکر از آقای جهانی

خمیر شیرین به دو صورت درست میشود

1-چهار قسمت پودر شکر (شکر آسیاب شده) یک قسمت عسل داغ
این دو محصول را با هم مخلوط کرده مثل خمیر با دست مرتب مشت نموده و فشار میدهیم آنقدر به این کار ادامه میدهیم تا کاملا خمیر مانند شده و دیگه به ظرفی که داخلش هست نچسبد بعد آنرا برداشته و ذخیره میکنیم تا در موقع لزوم آنرا به زنبورها بدیم البته این روش کمی خسته کننده هست .

روش دوم:مقدار سه کیلو شکر نیم لیتر آب یک کیلو عسل را داخل ظرفی ریخته روی آتش میگذاریم آنقدر هم میزنیم تا خوب مخلوط شود در حین هم زدن اگه محلول کف کرد در همان حال حدود 7 تا 9 دقیقه میگذاریم کف کند آنگاه از روی شعله بر داشته در حال هم زدن میگذاریم سرد شود بعد از سرد شدن محلول نباید بصورت بلوری شود باید نرم و به دست نچسبد در هنگام هم زدن محلول را در آب سرد کذاشته و هم میزنیم این محلول را میشود در ظرف غذا ریخت یا روی قابها حتی کف کندو هم میشه گذاشت این محلول را در فصل سرد باید به زنبورها داد تا از باز و بسته کردن در کندو در فصل سرد جلو گیری شود لطفا در داخل خمیر شیرین هیچگونه دارویی نریزید و خمیر بصورت خالص مصرف شود خمیر شیرین موجب کمتر شدن رطوبت داخل کندو هم میشه و احتمال ابتلا به نوزوما را هم کاهش میده و کمبود ذخیره عسل را جبران میکنه.

با سلام
ایا داغ کردن
عسل باعث از بین رفتن عسل یا
ویتامین های اون
و مواد معدنی اون نمیشه؟؟؟

سلام دوست نه ویتامینش از بین نمی ره این دوست مون بخاطر این گفت عسل رو گرم کن چون الان عسل تو جای سرد مونده سفت شده باید عسل رو داخل ظرفی بریزی و اون قرار بدی داخل اب گرم بعد خودش روان میشه بعد اونو با پودر شکر کم کم قاطی کن تا مثل خمیر بشه

سلام وقت شما عزیزان بخیر
من امسال حدود 500 کیلو خمیر شیرین درست کردم و دادم به کندوهام. من متوجه نمیشم چرا باید مواد خمیر شیرین بگذاریم بجوش بیاد بعد از ان هم 7 تا 9 دقیقه بچوشه..!!! دوستان خیلی تاکید میکنن که عسل نباید داغ بشه چون در اثر حرارت بالای 60 درجه مواد بسیار مفیدی که زنبور به عسل اضافه کرده از بین خواهد رفت تو این دستور که اینجا توضیح داده شده حدود 9 دقیقه هم جوشانده میشه و پس از سرد شدن یه چیزی شبیه نبات ساخته میشه....که با همان قند معمولی هیچ فرقی نمیکنه.....
... روش تهیه ساده خمیر شیرین که من سالهاست با همین روش انرا اماده میکنم اینه از هر نظر بخوای مقایسه کنید خواص موادی که در این خمیر بکار رفته حفظ میشه و زنبور هم تا ذره اخرش انرا میخورد...
..............یک و نیم تا 2 کیلو عسل که تا حالا حرارت ندیده باشد (عسل تغذیه ارزانتر و مقرون بصرفه تر است) اب گرم 1 لیوان ..سرکه سیب یک استکان این سه تا رو با هم در یک ظرف بریزد و خوب بهم بزنید تا یکنواخت شود پس از ان ارام ارام شکر پودر شده ( خاکه قند) را به ان اظافه کنید تا کاملا موادی از قبل اماده کرده بودید بخورد پودر شکر شما برود ..در نهایت خمیر شما مثل چونه های خمیر نان در نانوایی بایستی دراید. خمیرشما نباید به دست بچسبد ..
توجه داشته باشید اگر خمیرا شل بگیرید در زمانی که در اختیار کلنی قرار میگیرد بر اثر گرمای ایجاد شدهدر کندو روان شده و باعث حرکت خمیر بروی قابها میگردد که خود این عمل غرق شدن رنبورها در خمیر را بهمراه خواهد داشت...چند بار که درست کنید مقدار و شل یا سفت بودن خمیر دستتان میاد...



مهر ماهه 1393
.......................................................................................................


دی ماه 1393... دمای هوا 9 درجه زیر صفر

[mellifera]

جیره غذایی زنبورعسل ارسالی توسط آقای یوسفی

[irhotelbooking]

مرسی عالی بود ممنون

[eslami]

لطفا روش تبدیل شکر به پودر شکر بدون آسیاب کردن رو توضیح دهید؟