روش هاي آناليز و استانداردهاي عسل(1)
مقدمه :
توليد كنندگان عسل براي حضور در بازار جهاني به استانداردهاي بين المللي نياز دارند , اين استانداردها در جلسات و نشست هاي متخصصين بر اساس جمع بندي نتايج حاصله از آزمايشات روزانه اي كه در آزمايشگاههاي مرجع بر روي عسل هاي ارسالي از كشورهاي مختلف انجام مي شود , بدست ميآيد .
با نگاهي بر آمار و ارقام تصويب شده توسط استانداردهای بين المللی ميتوان دريافت كه عسل ايران ميتواند به درجاتِ بالايي از استاندارد جهاني دست يابد و اين امر منوط به چند شرط است :
1. آلوده نكردن عسل به سموم و داروها .
2. مخلوط نكردن عسل با شربتِ حاصله از تغذيه دستي .
3. حفظ عناصر مفيد و آنزيم هاي عسل ( حرارت نديدن عسل ) .
اميد است اين مقاله ترجمه شده بتواند مورد استفاده كارشناسان قرار گيرد و همچنين باعث تشويق توليد كنندگان عسل , به توليد عسل استاندارد و مرغوب شود.
روش هاي بررسي كيفيت عسل , مقررات و استانداردهاي بين المللي
مروري بر كار كميسيون بين المللي عسل:
استانداردهاي بين المللي كه در دستورالعمل اروپايي و در استاندارد غذايي كد كستدوين شده ، هر دو در حال بازنگري ميباشند.
در اين مقاله اطلاعات موجود مربوط به شاخص هاي مختلف كيفيت و روش هاي مورد استفاده براي تعيين اين شاخصها مورد بررسي قرار گرفته است. جهت بررسي روش هاي آناليز و مقررات مندرج در دستورالعمل اروپا و در استاندارد غذايي كدكس , كميسيون بين المللي عسل
IHC در سال 1990 تشكيل شده تا روش هاي آناليز و استانداردهاي عسل را مورد بازبيني قرار دهد.
اين كميسيون با برگزاري جلسات مشترك با كميسيون غذايي سوييس SFM روش هاي كنترل كيفيت عسل را تنظيم كرده است. روشها ابتدا در كميسيون غذايي سوييس مطرح و سپس با اندكي تغيير به ثبت رسيده است.
در اين كميسيون اطلاعات موجود درباره معيارهاي مختلف كيفي و روش هاي مورد استفاده تعيين كيفيت, بررسي شده است.
در نظر است اطلاعات لازم در اختيار متخصصين شيمي مواد غذايي و مسئولين مربوط به كميسيون بين المللي عسل و همچنين مسئولين قانون گذاري و تصميم گير در تشخيص عسل قرار گيرد.
هر چه ميزان رطوبت عسل بيشتر باشد , احتمال تخمير آن بيشتر است . حداكثر ميزان 21 گرم در100 گرم عسل در استاندارد جديد پيشنهاد شده است . بر اساس استاندارد جديد عسل شبدر استثناء نشده , و لذا حداكثر رطوبت براي عسل شبدر نيز همان 21 % ميباشد. در عمل ، اين ميزان رطوبت بندرت ديده ميشود. در آزمايشات روزمره كنترل كيفيت انجام شده بر روي 30000 نمونه , توسط كميته بين المللي تعيين كيفيت عسل در طول سالهاي97 تا 1989 ، 91تا 95در صد همه عسلها ، ميزان رطوبت كمتر از 20 داشته اند . همچنين در سوييس اين استاندارد در بيست سال گذشته بطور موفقيت آميز مورد استفاده قرار گرفته ، تا اينكه در آخرين بازبيني سازمان غذايي سوييس ميزان حداكثر رطوبت21 % را كه اتحاديه اروپا پيشنهاد كرده بود, پذيرفت .
خيلي از سازمانهاي ملي زنبورداري (مثل آلمان، بلژيك، اتريش ، ايتاليا، و سوييس) حداكثر رطوبت عسل را بين 18 تا 5/18 گرم در صد پذيرفته اند.
مواد معدني (خاكستر):
خاكستر يك عامل كيفي و متمايزكننده عسل هاي مختلف از عسلك ميباشد. ميزان خاكستر عسل (عسل با منشاء گياهي) نسبت به ميزان خاكستر عسلك (عسل با منشاء حشرات ) كمتر است . در حال حاضر ، اين معيار با هدايت الكتريكي جايگزين شده است . استفاده از معيار خاكستر بعنوان يك فاكتور تعيين كيفيت در دوره انتقالي بايد حفظ شود, تا زمانيكه هدايت الكتريكي عسل ، بعنوان استاندارد جهاني پذيرفته شود.
اسيديته:
استاندارد قديمي عسل ميزان حداكثر 40 ميلي اكي والان در هر كيلوگرم را پذيرفته بود كه در دستورالعمل كدكس تا 50 ميلي اكي والان در كيلوگرم افزايش پيدا كرده است، اگر چه تعدادي از عسل ها وجود دارند كه بطور طبيعي اسيديته بالا دارند.
فاكتور اصلي در تعيين كيفيت عسل و معرف حرارت ديدن عسل ميباشد. در عسل هاي تازه ، عملاً هيدروكسي متيل فورفورال HMF وجود ندارد. اما با حرارت دادن عسل يا نگهداری در محل نامناسب، در عسل ايجاد شده و بتدريج افزايش مي يابد و به PH عسل و درجه حرارت محل نگهداری بستگي دارد.
برخي از اتحاديه هاي زنبورداران اروپايي (آلمان، بلژيك، ايتاليا، اتريش) نمونه عسل خود را با عنوان عسل با كيفيت (با حداكثر 15 ميلي گرم HMF ) ارايه ميكنند. در تجارت بين المللي حداكثر 40 ميلي گرم در كيلوگرم پذيرفته شده است.
در طي 10 سال كنترل مداوم عسل در انستيتو آناليز عسل (IHA) در برمن آلمان, در بيشتر از 90% نمونه هاي عسل فرآوري شده ( 30000 نمونه ) و بيشتر از 85% عسل تجاری ( 2000 نمونه ) , ميزان HMF كمتر از 30 ميلي گرم بوده است.
حداكثر ميزان پذيرفته شده HMF توسط كدكس 60 ميلي گرم در كيلوگرم است. ذخيره عسل در كشورهاي گرمسير باعث افزايش HMF ميشود, لذا پيشنهاد افزايش ميزان حداكثر گرديده است . آخرين پيشنهاد داده شده توسط اتحاديه اروپا ميزان استاندارد حداكثر 40 ميلي گرم در كيلوگرم ميباشد.
يك راه حل ممكن براي اين فاكتور كيفي , ارايه يك استاندارد منطقه اي ميباشد.
فعاليت دياستاز ( DN ) , يك فاكتور كيفي است كه در اثر ماندگاري عسل و حرارت تغيير ميكند و نشانگر تازه بودن يا حرارت دادن عسل ميباشد. حداقل استاندارد ميزان فعاليت دياستاز 8 است . در كنترل روزانه و طولاني مدت انستيتو آناليز عسل (IHA) در92% عسل هاي فرآوري نشده (2000 نمونه) و بيش از 88% عسل هاي فله (1000 نمونه) ميزان DN بيشتر از 8 بوده است . در هنگام قرائت نتيجه دياستاز بايد در نظر داشت كه برخي از عسل هاي تك گل بطور طبيعي داراي فعاليت دياستازي پايين هستند.
قندها:
قسمت اعظم قندهاي عسل را قندهاي احيا کننده تشكيل ميدهند. ولي در عسلك مخلوط با عسل اين وضعيت متفاوت و بيشتر قندها را, قندهاي مركب غير احيا کننده مثل ملزتيوز، مالتوتريپوز و رافينوز تشكيل ميدهند. با توجه به اين يافته ها استاندارد قندها تعيين گرديده و بر خلاف استاندارد گذشته كه ميزان آن 60 گرم در صد بوده , حداقل 45 گرم در صد جهت قندهاي احيا کننده پذيرفته شده است. با اندازه گيري قندهاي احيا کننده , تفاوت بين عسل و عسلك تعيين ميشود. اما اين تفاوت ها را ميتوان با ساير روش ها مثل استفاده از هدايت الكتريكي تعيين نمود. بحث هاي فراواني براي جايگزيني اندازه گيري قندهاي احيا کننده با قندهاي اختصاصي وجود دارد، كه در قسمت بعد اشاره مي شود .
مواد جامد غير قابل حل در آب :
اندازه گيري مواد غير محلول، براي تعيين ناخالصي بيش از حد مجاز عسل , ابزار مهمي مي باشد. با وجوديكه هم اكنون بخش قابل توجهي از عسل دنيا را با فشردن شانهاي عسل استخراج ميكنند, امروزه تقريباً همه عسل هاي تجاري پس از سانتريفيوژ كردن استحصال ميشوند. بنظر ميرسد كه ميزان حداكثر مجاز ( 0/1گرم در 100 گرم عسل ) خيلي زياد است. معمولاً در عسل ها ميزان اين مواد كم و در مقياس 05/0 تا 005/0 گرم در 100 گرم يافت ميشود.
موم ، كه ميزان آن در استاندارد Codex تعيين نشده , ماده اصلي مواد غير محلول است. بمنظور صاف كردن عسل از فيلتر كاغذي استفاده ميشود ، اما اين متد تا كنون پذيرفته نشده است.
معيارهاي ويژه براي استاندارد بين المللي عسل :
ارقام مربوط به ميزان قند و ميزان هدايت الكتريكي كه از آناليز آزمايشگاههاي نويسندگان اين مقاله جمع آوري شده در جداول 3 و 4 آمده است . 50% آمار از برمن آلمان است , در اين محل عسل هاي ارسالي از اروپا (اغلب عسل مخلوط با عسلك) , آسيا (اغلب چين)، آمريكاي جنوبي و شمالي و استراليا بطور روزمره آزمايش ميشوند . آمار مربوط به عسل هاي تك گل از ساير آزمايشگاهها و كشورهاي ديگر مي باشند.
امروزه هدايت الكتريكي بجاي بررسي خاكستر , مقياس مناسبي براي تشخيص عسل از عسلك ميباشد. اين معيار به خاكستر و اسيد موجود در عسل بستگي دارد. هر چه ميزان اين مواد بيشتر باشد هدايت الكتريكي بيشتر است. يك ارتباط خطي بين ميزان خاكستر و هدايت الكتريكي برقرار است.
C = 0.14+ 1.74 A
در اينجا C هدايت الكتريكي بر حسب هزارم ثانیه در سانتي متر (mS/cm) و A گرم در 100 گرم عسل ميباشد.
ارقام هدايت الكتريكي عسل ها, عسل هاي تك گل و عسلك در جدول شماره 3 خلاصه شده است. بر اساس اين آمار ميزان هدايت الكتريكي در عسل هاي مخلوط با عسلك بايد كمتر از mS/cm8/0باشد و اين ميزان در عسلك و عسل شاه بلوط بيشتر از mS/cm8/0 مي باشد. عسل تعدادي از گل ها و همچنين مخلوط آنها، استثناء بوده و تفاوت فاحشي در ميزان هدايت الكتريكي آنها وجود دارد.
با توجه به نياز به اطلاعات بيشتر درباره عسل ها ، ضروري است استانداردهاي عسل هاي اختصاصي با منشاء گياهي و جغرافيايي مختلف مشخص شود.
اندازه گيري هدايت الكتريكي سهل و سريع بوده و به ابزارهاي گران قيمت نياز ندارد , استفاده هاي فراواني از آن براي تشخيص عسل هاي تك گل از يكديگر و تميز عسلك از عسل ,ميشود. بنابراين مقدمتاً گنجاندن هدايت الكتريكي در استاندارد بين المللي پيشنهاد گرديد.
قندهاي اختصاصي:
در جدول 4 آمار مربوط به مجموع فروكتوز و گلوكز و همچنين قند ساكاروز حدود 3500 نمونه از عسل هاي تك گل و مخلوط آمده است . اين آمار اغلب مربوط به نتايج آزمايشات انجام شده در آزمايشگاههاي نويسندگان اين مقاله مي باشد , با دو استثناء مربوط به آمار ساكاروز كه از منبع ديگري گرفته شده است. بر اساس اين آمار استاندارد عمومي مجموع فروكتوز و گلوكز 60 گرم در صد براي عسل و براي عسلك 45 گرم در صد , پيشنهاد گرديده است . در 99% موارد آناليز عسل ميتوان به اين استاندارد اطمينان نمود.
براي ساكاروز وضعيت اندكي پيچيده است. استاندارد عمومي 5 گرم در صد را ميتوان در 99% موارد پذيرفت.
عسل هاي تك گل مثل عسل حبش اوتي (Banksia) ، مركبات (Citrus) ،ماش معطر يا اسپرس (Hedysarum)، يونجه (Medicago) و اقاقيا (Robinia) استثناء بوده و استاندارد ساكاروز آنها g/100g 10 می باشد.
ميزان استاندارد ساكاروز برای عسل اسطوخودوس (Lavandula ) 15 گرم در صد , تعيين گرديده است.
مجموع ميزان فروكتوز و گلوكز خيلي به مجموع قندهاي احيا کننده نزديك است. چون اين دو قند بيش از 90% قندهاي احيا کننده را تشكيل ميدهند. در واقع استاندارد حداقل پيشنهاد شده براي جمع گلوكز و فروكتوز عسل 60 گرم در صد و براي عسلك 45 گرم در صد ميباشد و براي قندهاي احيا کننده عسل ميزان 65 گرم در صد و براي عسلك همان 45 گرم در صد پذيرفته شده است.
تعيين استاندارد براي عسل هاي اختصاصي نتايج مثبتي را براي كنترل معمول عسل بدنبال خواهد داشت . در حال حاضر ميزان قند نمونه عسل هاي تجاري از نظر استاندارد بررسي ميشوند ، اما اين بررسي پاسخگوي كيفيت عسل نمي باشد . و ضرورت دارد ميزان قند نمونه هاي عسل از جنبه هاي مختلف كيفيت مورد بررسي قرار گيرند . در اين راستا نسبت فروكتوز به گلوكز و غلظت ساكاروز شواهد خوبي براي تفكيك بين عسل هاي تك گل از يكديگر ميباشند . همچنين ميزان ملزتيوز ، مالتوتريوز و دو اليگوساكاريد ديگر معيار خوبي براي تفكيك عسلك موجود در عسل است . همچنين طيف اختصاصي قندها اطلاعاتي درباره كيفيت , اعتبار و رسيده بودن عسل ارايه مينمايد.
فاكتورهاي كيفي فوق استاندارد:
تعدادي معيار كيفي مفيد ,علاوه بر مقررات معمول بين المللي , وجود دارد كه براي تعيين كيفيت عسل بكار ميرود.
فعاليت انورتاز ( استاندارد تازگي عسل ):
اين آنزيم اختصاصاً به حرارت و ذخيره سازي عسل حساس ميباشد و بعنوان معيار تازگي عسل شناخته ميشود . براي عسل تازه و حرارت نديده عدد انورتاز 10 پيشنهاد گرديده و براي عسل هايي كه داراي فعاليت آنزيمي پايين ميباشند عدد انورتاز بيش از 4 تعيين شده است. اگر چه فعاليت انورتاز همانند دياستاز از نظر طبيعي تفاوت زيادي ميكند. ولي اثر آن در تعيين كيفيت عسل ثابت شده است. فعاليت انورتاز در اتحاديه هاي زنبورداران آلمان و بلژيك مورد استفاده ميباشد.
ميزان پرولين عسل نشانگر رسيده بودن و طبيعی بودن عسل است و ميزان پايين آن نشانگر نارس بودن يا تغذيه دستی کندو با شکر است. براي عسل خالص 180 ميلي گرم در كيلوگرم پرولين ميزان حداقلي است كه براي آزمايشگاههاي كنترل پذيرفته شده است .بهر حال بايد در نظر داشت كه بسته به نوع عسل ميزان پرولين تفاوت زيادي خواهد داشت.
گردش نوري:
انحراف نور در اثر قندهاي مختلف عسل يك معيار مهم است . اندازه گيري انحراف نور در حال حاضر در يونان، ايتاليا، انگلستان براي تشخيص عسل از عسلك بكار ميرود. در ايتاليا مشخص گرديده كه عسل از نظر گردش نوري ارزش منفي داشته در صورتيكه عسلك داراي گردش نوري مثبت است . اينكه آيا اين روش قابليت شناسايي عسل هاي مناطق مختلف جغرافيايي را دارد , بستگي به مطالعات آتي دارد.
بحث:
مقاله حاضر ، مروري خلاصه بر آخرين اطلاعات و دستورالعمل هاي بين المللي مربوط به روش هاي آناليز و معيارهاي كيفي مورد استفاده در تعيين كيفيت عسل ميباشد . بحث هاي زيادي جهت تصويب استانداردهاي جديد و استفاده از قندهاي اختصاصي و هدايت الكتريكي مطرح شده است. در سي سال اخير از قندهاي احيا کننده و خاكستر بعنوان فاكتورهاي تعيين كيفيت استفاده شده , در صورتيكه در حال حاضر از قندهاي اختصاصي و هدايت الكتريكي بعنوان شاخص در استاندارد بين المللي عسل استفاده مي شود.
علاوه بر معيارهاي برشمرده شده در اين بررسي ، تست هاي بهداشتي , معيارهاي تعيين آلودگي، توسط استاندارد Codex ارايه شده است.
بعلاوه, متخصصان عسل معيارهاي ديگري براي تعيين منشاء گياهي يا جغرافيايي عسل , مخصوصاً براي تعيين خصوصيات عسل هاي تك گل , بكار مي گيرند . در آينده كميسيون بین المللی در نظر دارد روش ها و معيارهاي مورد نياز كيفي شيميايي براي عسل هاي تك گل را كه در چند كشور مورد استفاده بوده است و در تجارت بين المللي عسل رسماً استفاده نميشود,آماده و ارايه نمايد.
فروشگاه لوازم زنبورداری جهانی واقع در شهرستان مرند استان آذربایجان شرقی یکی از مجهزترین فروشگاههای لوازم زنبورداری در منطقه شمال غرب کشور می باشد که در زمینه تولید و عرضه لوازم و تجهیزات و محصولات زنبوداری به صورت عمده و خرده فروشی با زنبوداران عزیز همکاری داشته و توانسته است با پشتکار و بروز رسانی مداوم و تهیه ملزومات زنبوداری درجه یک رضایت زنبوداران عزیز را فراهم آورد.
این فروشگاه توانسته است انواع لوازم زنبوداری تولید داخل و خارجی را برای اولین بار در سطح منطقه و کل ایران عرضه نموده و نمایندگی فروش اکثر تولید کنندگان داخلی را کسب نماید.
این فروشگاه جهت سهولت در خرید و تهیه ملزومات زنبوداری و بروز رسانی اطلاعات زنبوداران اقدام به راه اندازی کاملترین سایت زنبورعسل و فروشگاه لوازم زنبوداری نمموده است.
آدرس اینترنتی سایت زنبورعسل ایران
فروشگاه لوازم زنبوداری
آدرس :آذربایجان شرقی مرند فروشگاه لوازم زنبوداری جهانی 09144929484
سایت زنبور عسل ایران (لوازم زنبورداری جهانی) از سال 1388 با هدف ترویج و اشتراک گذاری مطالب زنبورداری توسط مدیر سایت مهندس امین جهانی از شهرستان مرند پایه گذاری گردید تا زنبورداران بتوانند در کنار هم از تجربیات یکدیگر استفاده نمایند . امید است با استفاده از مطالب ارائه شده در سایت گامی در جهت مدرنتر شدن صنعت زنبورداری برداشته باشیم.